盧老三的麻辣鍋教學！～～來開點甚麼課吧!
就在這次回台灣前
總想著這次回台後可以來做點甚麼?玩些甚麼?
暫時內地的工作告一短段落
這次回台灣應該可以長時間的待下去了,不用再過著東奔西跑的日子了
也可以藉這個機會
把這幾年的東西,做一個較有系統的分類
來跟大家做分享了……..
從八月起到十月當中
規劃了幾個主題
分別是……
盧老三的黃金酸白菜
川式油滷
紅燒牛肉麵&麻辣牛肉麵
醬料的旅行~~沙茶醬
四大主題…….
★盧老三的黃金酸白菜
最近常有人私訊問我！
我的教學酸白菜
發酵方式有什麼不同之處⋯⋯
而且發酵酸白菜中
要加什麼很重要嗎？
其實說真的
發酵酸白菜的方式
其實也沒什麼
只要掌握四個字「厭氧發酵」
不管是一般家庭或是農村的江湖派發酵方式！
或是央廚型態大量生產的學院派發酵方式！
是水發酸白菜也好、積白菜也一樣
基本上也就能看到成果⋯⋯
而且也能避掉每次發酵酸白菜
令人苦惱的白霉卡姆菌產生
要撈也不是、不撈也不是…..
難就難在要把這四個字給說清楚
一旦能將四個字完全體會
不管是大量生產的
還是手上只有半顆白菜而已
都能不受發酵容器、季節亦或是場地的限制…….
而且不會陷入要加什麼很重要的迷思當中！
發酵出你想要的
有自己風格的黃金酸白菜……
★川式油滷
川式油滷課程
一種古早卻又現代所演變出來的滷味技法
油脂是麻辣鍋的精華所在
同樣的川式油滷一樣
將辛香料及食材的香氣
密封在油脂中,再經由油脂穿透力強的特點
將香氣與食材本身的滋味
藉由滷與悶的技法
讓滷味成品
無須任何調味或沾醬
便能達到有滋有味
香氣濃郁,細膩油潤,不乾不柴,但卻不油膩
且更能將食材原有的特色凸顯出來~~~~
亦可以借助其他手法或堆疊,變成多味型的滷味
搭配香鍋醬及經典香辣乾蝶讓油滷呈現多元的味型
在這次油滷課程中
我們加入了干碟這個品項
干碟在我的部落格中
前幾年早已出現過
只是沒想到這一兩年
在台灣有點止不住的感覺⋯⋯
而這次課程中
做的是熟香型的干碟
老三認為既然是干碟
重點應該放在主角….辣椒
所以重點既然是辣椒
就要把辣椒的特點給展現出來
這次干碟選用的若干款辣椒
以及粗細不同的搭配
用少量的油酯將辣椒的香氣及色澤
藉由溫度給呈現出來
要的就是辣椒香氣的層次感
搭配的其他堅果以及香料
起的就是為辣椒達到畫龍點睛的效果⋯⋯
然而在不同的餐飲類別
所使用的干碟
還可以依其需求及特性
來做調整⋯⋯
★紅燒牛肉麵&麻辣牛肉麵
從研發到教學
從教學到商品呈現
從商品呈現到中央廚房量產
再回頭導入成為冷鏈商品
這一路走了多久?
這算不算營業等級?還是已經超越營業等級了?
一切都是從一鍋烤牛骨高湯開始
或許後廚的流程多了一到製程
但卻是完美的開始…..
說到麻辣
有了這重慶老火鍋的精神加持
麻辣就真的是麻辣了……
而這些都需要老火鍋的牛油磚
才能有所成就
而紅燒
紅燒醬的醬香味超出來後
紅燒湯頭就真的是紅燒了
加上辣牛油
有了牛骨隨油的加持之下
紅燒湯頭的底蘊就更加有了層次了….
家用廚房,營業廚房,中央廚房
有了經驗值
就有無限的可能性了……
★醬料的旅行~~沙茶醬
説香人說香料！
炒一鍋有自己風格的沙茶醬……
在這次醬料的旅行
首場我們選定的幾乎是
家家戶戶都會必備的沙茶醬
來作為開場……
沙茶醬與肉骨茶
雖然差異非常之大
但細究背後的歷史記憶
卻有極大的相關重疊
說是先民的移民也好
說是當年的落番也罷
或是另一段的逃難史也行⋯⋯
總之這兩個飲食文化
都是先民南下南洋之後
再經過若干年的飲食習慣的改變之後
再經由南洋往北回傳的⋯⋯
不管是回傳到大陸南方沿海
亦或是東傳來到台灣…..
這又經過無數年的飲食融合後
再次變化成為在地的飲食文化……
除了演繹述說沙茶醬
在各地的差異之外
台式餐飲對沙茶醬的運用
老早就變化無窮了
這無需我們再來重複
但前提是要先瞭解沙茶醬
各地使用的元素外
才能炒製出一鍋自己所想要的沙茶醬
另外我們這次也想從西方的角度
來看這東方傳統的醬料
用西餐的方式
來對這東方傳統的醬料
做另一種演繹……
所以生食級干貝備起
來場不同的醬料的旅行…….
我想在這位來的三個月中
這也就夠玩的了……….
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