盧老三的麻辣教室！～～今天換麻辣鴨血當主角～～（上）
看得出來兩鍋的差異嗎？
在麻辣鍋的世界中,鍋底的麻辣滷鴨血,一直都無法當上主角,在對岸是如此,在台灣亦是如此,不過,在台灣本地,鴨血的重要性,可要比對岸重要多了！
雖然無法當上主角,但要說起台式的四川麻辣鍋,鴨血說是最佳的男配角,可說是當之無愧！
一鍋完美的鍋底肯定包含軟嫩多汁且入味的鴨血,但～～～不及格的鴨血,無法成就一鍋完美的鍋底,而且還會為湯底扣分的可能性.
但～～～軟嫩多汁且入味的鴨血！
大家都想做,但卻不是說能作就能作的出來的～～
這部分大致上,可分為兩大因素來說：
一:人為因素（店家因素）
二:非人為因素（非店家因素）
鴨血滷製的成功與否,這兩大因素,常常是交錯出現,亦或是同時一起出現的～～
先說說人為因素,這不外乎～～
1：火候不對,這常出現在滷製時,火候不小心過大,導致鴨血膨脹,當鴨血再次冷卻時,就已造成不可補救的地步了,因為鴨血這時裡頭的湯汁已流出,鴨血內部造成空洞,此時鴨血吃起來,便會是縮縮的,毫無湯汁可言。
這個不說也知道～～～火候過了
但並不是滷太久～～～
而火候過小,不僅不能讓鴨血入味,而且也會讓鴨血的腥味給～～放大出來～～～
2：鴨血不入味,這部分,最常見的是悶泡的時間不足,有些店家為方便行事,常會將悶泡時間不足的鴨血直接給上桌了,例如：中午悶泡的鴨血,晚餐時便已上桌,並不是說中午悶泡的鴨血,晚餐時一定不會入味,只是說,要在短短數小時讓鴨血入味,這湯汁必然要夠鹹,才能達到入味的層級,但～～～這當中又會藏在潛在的危險,若是在當天的鴨血沒有完全用完,當鴨血保存隔天後,這鴨血便會顯的異常的鹹～～～所以鴨血的入味與否,則取決於湯汁的濃厚及時間而定,但,湯汁的濃厚,也關係著鴨血的保存問題！～～～至於說～～鴨血若隔夜後顯的過鹹,這部分該如何處理,這又是落落長的一段………….所以！先跳過～～～有解！但不想廢話～
這一鍋雖有入味,但從外觀來看,相對不夠軟嫩～～～
3：鴨血有入味,但只有鹹味而已,卻沒有麻辣香氣入到鴨血中～～這當中最常出現就是豆瓣的比例失調了,在鴨血的滷汁中,常見會出現的材料,不外乎～～黑紅豆瓣,麻辣醬,鹽巴,醬油………等等！不過個人口味常有主觀性,這部分也只能盡量用客觀因素來衡量,才不會厚此薄彼～～但也有通則可依循。
而這一鍋～～～
有滋有味,入味也水嫩～～～但用的是～～偷呷步的方式滷製的！
在鴨血的滷製中,不單單只是把鹹度給悶進去而已,更重要的也得把麻辣的香氣給帶進鴨血中,這才算數～～～因為如此的鴨血,才能對麻辣湯底有加分的作用,不會有湯底是湯底的味道,而鴨血卻是鴨血的味道,兩者無法融合一起,而這部分卻也是最難的一部份,不過話說回來,也是最簡單的一部份,要訣掌握住了～～～就ok了！
4：入味不均勻,這就和鴨血所切的大小有關了,一般鴨血在切塊時,常見是用～剁～的,在新手而言,鴨血大小塊,往往不能隨心所欲～～～,不過若是選對刀具,用～片～的,肯定會大小適中,而且ㄚ～～～隨心所欲喔！
但鴨血的大小塊,往往決定入味的程度,也關乎～～口感！
太大不好入味！太小口感不佳～～～兩難捏！
在人為因素中,大致上這幾種算是最常見的,但這也不能包含全部,往往有些奇奇怪怪的問題,會隨不同的商家而出現～～～～只能說！
只要掌握上述這幾的問題,而且能在不同的狀況解決～～其他的小問題就簡單了～～～～
經驗～～說明了一切！
待續（下）。。。。。。。。。。
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