福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學～～第二鍋比第一鍋難～～

不管是滷味,還是所謂的預滷！

這第二鍋起,往往都是比第一鍋難

大家普遍會認為,滷味這是第一鍋最難,因為往往香料,醬油,蔥薑蒜糖…….等等！

好多細部的眉角,都沒搞定,所以往往就是認定第一鍋滷味最難～～

但我倒認為,第一鍋的滷味最簡單,反倒是第二鍋之後是相對難的,因為有更多的『眉角』需要被注意,換句話說,就是如何讓第二鍋之後,大家所謂口中的～～『老滷』

每一次開滷時,香氣,鹹甜淡,色澤,都回復到像第一鍋時的狀況,這反倒是有難度的～～

當然在一般家庭的作法,不會考慮到「老滷」的定位,所以也就無所謂第二鍋以後的事了,只要把第一鍋該作的事做到位,炒糖色,炒焦糖,爆辛香料,醬油,滷包香料,食材滷製,燜泡的時間差抓好,搞定這一些,永遠都是第一鍋的事,這滷味也就是大功告成了～～～

但站在營業的角度來看,卻又不是如此,因為一鍋滷水用玩就倒棄,是一件浪費的事,雖然某些食材的滷水不適合反覆滷製,但多數的食材滷水,只要保存得宜,是可以反覆使用的,只要適時補充不足的部分即可～～

攤開一鍋滷水的成本來看,成本最高的,一般大家會誤認為是香料的成本最高,其實不然,這一鍋滷水成本最高,往往是在醬油這一塊,要成就一鍋到位的滷味,品質不錯的醬油,是一件必須的事～～～

更何況滷過動物性食材的滷水,含有不少天然的氨基酸,也就是天然的鮮味劑,這可以讓下一鍋的滷水加分,也可為第二鍋以後的滷水成本降低不少,但話雖說如此,只是先前滷過食材的滷水,不管在香氣,鹹甜味及色澤均與第一鍋有某種程度的差異。

所以如何將第二鍋以後的滷水,回到第一鍋的水準,這中間的眉角,就顯得重要多了～～

後續如何補？如何救？

補香氣,補醬色,補鹹甜味,這種種,除了可以靠鹹甜度計來幫忙,但經驗值更是重要的一環！

這不單單只是依靠鹹甜度計的儀器,就可以搞定所有的一切,因為目前的測量鹹甜度的儀器,多半是採折射原理的儀器,而這類的儀器,價格差異跛大,而每一種在不同色澤所量出的鹹甜度,均有不同的誤差,所以鹹甜度計,只能當作輔助的儀器,最終還需有相當的經驗值,才能將滷水的品質盡量維持一致～～～

所以說……….滷味可以很簡單！

但也可以搞的…….很複雜～～