花椒~~~~川菜的靈魂~~~~~~~
今天來聊聊花椒吧!
花椒在大家的心中應該算是一種常見的香料吧!
但不可否認花椒這香料在川系料理,應該和辣椒及豆瓣的地位一樣重要吧!
川菜中的三椒,花椒便是其中之一,舉凡料理中出現麻的口感.八九不離十,大概都是花椒的功勞,近年來本地人也愈來愈能接受川味中那一股既麻又辣的口感了.
花椒的大致分為紅花椒與青花椒兩種,產量以紅花椒居多,使用也較廣泛,稍後有時間再來談青花椒!
花椒產地基本上是以大陸為主,由雲南、四川、河南、陜西、甘肅到山東都有,青花椒以雲南、四川產地最佳, 紅花椒則以四川產的最優,其中由於海拔及日照的原因,尤其以四川的漢源及茂汶兩地產的紅花椒品質最優,花色,香氣及麻度均是市面上少見的,即使是大廠牌的香料公司,或大型的川味香料食材專門店也不曾出現鍋,更別說是很有名氣的麻辣火鍋專門店用的到,原因無他!!!!真的粉貴產量也不多~~~~~~尤其是對岸經濟起來後~~生吃都不夠了~~,再加上人為的炒作下,也使得在台灣見到的機會也相對較少了~~~~
一般在料理所等級用到大紅袍的就已經很優了,但問題又來了,到底那一省所產的花椒可稱為大紅袍花椒,是雲南,四川或是陜西甘肅呢?個人認為皆可!只要品質夠優,花色夠漂亮,香氣夠香,麻度夠麻且夠持久,就有資格稱為大紅袍花椒,
一般來說夠等級的花椒,顏色要漂亮紅中帶紫,紅的發紫……不是黑青喔!花朵呈三朵或四朵開,含仔量少,香氣濃郁花香味充足,麻度後勁十足,一般花椒的花朵大部份都是呈對開較多,較少有三朵及四朵開的,若一批花椒中三朵及四朵開的比例愈高,十之八九都是等級較高的花椒,若符合上述及幾點,就可稱為大紅袍花椒了.對於花椒的使用,一般都會認為下鍋加熱乾炒一下會比較香,對此!老三個人有些話要說,花椒花香味及麻度都存在於花椒內所含的精油,早期因採收後的保存方式不佳,其實也沒有保存方式可言,目前依然是如此,一般花椒從採收後,經由市場交易,再由貿易商進口,一路從大盤,中盤,再到超市或傳統的中藥房,來到消費者手中,這時間大概都已經經過2.3年了,這花椒所含的精油早已揮發大半了,若再因價格因素無法順利出售出去,這花椒所含的精油含量也就更少了,而花椒的顏色也會變得暗褐色,原本應有的紅色也不見了,香氣和麻度也就大打折扣了,為了將花椒內所僅存的一點點的精油逼出來,所以只好用乾鍋加熱乾炒一下,好讓花椒深層的僅存精油揮發出來,乾炒時真的……..比較香,但炒完後花椒也就不香了,因為香氣都揮發掉了,也或許還會殘留一點點香氣~~~~~~
其實老三個人認為,好品質的花椒在保存上就要下一些功夫了,用密封瓶子或鋁泊或較有厚度的袋子包裝都是不錯滴,若要大量或長期的保存就非得進冷藏不可,以延長花椒精油揮發的速度,確保香氣及麻度保留,說真正好的花椒實在不適合用乾鍋加熱乾炒,因為香氣及麻度都會大打折扣,下鍋過熱油就另當別論了!!!!
另外花椒粉,個人認為花椒粗粉會比研磨成的花椒細粉來的好,原因無它!花椒經由研磨機器高速高熱的運轉研磨後,品質也就差粉多了~~~~~~~但若用低溫研磨的機器,就比較沒有這部份的問題了!
另外花椒有一項重要的特色,苦味~~~~~,通常花椒入湯時在麻的後面,會帶出明顯的苦味來,料理時以爆炒或取花椒油時並不會感覺出來,但在入湯時就明顯了,這通常是花椒的量過多,或處理時火候沒有拿捏妥當,這也是有時在喝麻辣湯底時,有時會出現一股明顯的苦味,雖然麻辣火鍋的香料比例失當時也會出現,但大部份多是花椒處理的因素居多~~~~~~~
至於青花椒……….下次再聊囉~~~~~~~~手好痠~~~~~~
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