福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣教室！～～四川麻辣鍋中的花椒,重量比例應該下多少才合適？～～

這問題,我想困擾著很多人,不管是已經開業的朋友,或是尚在摸索,想要自己搞出一鍋,屬於有自己特色鍋底的朋友！～～

花椒是麻辣鍋的靈魂

用得恰到好處,用對方式可以帶出麻辣鍋應有的麻度,應有的花香味,且不會將花椒的苦味給表現出,更可以成就出一鍋～～麻～辣～鮮～香～兼具的湯底

但究竟要下多少,才能表現出花椒在麻辣鍋中應有的特色～～～

下的多,又怕花椒香都還沒出來,後頭的苦味早就緊緊的跟出來了

下的少,一鍋的湯底,就只有辣椒的辣,一丁點的花椒香與麻～～都沒有！

上述這兩種現象,我想是目前多數人所遇到的瓶頸吧！

這不單單與花椒的品質有關,更與花椒的使用方式更有著密可分的關係.

前陣子在台中上課,下課後趁著空檔去找一位朋友,這位朋友任職在一家連鎖餐飲的研發主廚

公司的菜單上一直有著四川麻辣鍋的品項,各店的麻辣鍋湯底都是統一由這中央廚房配送出去,公司的配方與作法,一直沿用先前老師傅所傳下來的,未曾更動過,但也一直存在著一個問題,麻辣鍋香料的用量不算小,但卻不夠香,而花椒的用量更是多,但卻一直無法表現出,花椒應有的特色來。

一桶八十公升的麻辣湯底,用了足足一台斤的花椒～～～而且花椒的品質也不算差,但卻一直沒法把花椒的麻香味做出來！～～～

而如果花椒的用量又加大的話,一整的苦味,便充滿了整鍋的麻辣鍋中了～～～

基本上,這鍋的湯底所加的花椒,我個人是覺得量給多了,可見～～用錯方式了！

就我的經驗值告訴我,這一鍋八十公升的高湯中,花椒用對方式,且品質不差的情況下,頂多用上150公克的花椒就綽綽有餘了～～而且能表現出,花椒應有的麻香味,花椒用得好的情形下,更帶有著一股清新的檸檬香！更重要的是花椒的苦味根本就不會出現～～

當然囉！～～這並無所謂的對與錯,只是每個人對待花椒的態度不同罷了～～

我自然有我的堅持,在這些年的教學,以及參與學生創業的過程,對於花椒自然有我的堅持,因為,我不喜歡無謂的浪費,明明可以節省四分之三的成本,且又能做出更好的效果,何樂不為呢？

好朋友,肯定要給的建議的

配方,就不動了,炒製手法也不動,因為一動,香氣就不同了～～畢竟是老師傅留給店家的口味,且去用餐的客人,也都習慣那香氣了

但花椒的使用方式,肯定是要變動的,要用另一種花椒的型態,另一種方式,來達到僅僅只用四分之一的花椒,就要呈現出,比先前的一台斤的效果更佳,花椒的香～麻～都到位,更重要的苦味不出現！～～

順籐摸瓜,瞭解花椒的特性,不需要一堆花椒,一鍋麻辣鍋依然能～～麻～辣～鮮～香！

那！～～

朋友

對於花椒

你用對了方式了嗎？

有機會上課聊吧！～～～