盧老三的麻辣鍋教學！～～ 四川麻辣鍋的靈魂~~~~花椒
花椒的品質差很多！～～
而花椒的運用更是重要中的重要！～～
今天來聊聊花椒吧!
花椒在大家的心中應該算是一種常見的香料吧!
這個在早期,只能算是一般的辛香料,算不上特殊,就常見於一般的滷味及川菜上頭使用,對於品質沒多大的要求,但更嚴格來說,是沒的要求,有的用就偷笑了,全都是一個樣,黑褐色的,沒什麽香氣,非得乾過炒過後才有香氣,這也造就了,往後的料理食譜及師傅們教學生,都說花椒一定要炒過才會香！
這說法！以前對～～
但現在！不見得都對～～～
在台灣～～花椒從古時候當藥用,到後來也當辛香料使用,一直都不受重視,不管是進口商.盤商,中藥舖,乃至於料理人,對於花椒都是抱持著有的用就好,對於品質沒多大的要求,這一直到十幾二十年前,才有了大弧度的改變！
四川麻辣鍋在七零代後期,在台灣逐漸的形成經濟規模,這花椒就因為是麻辣鍋中最最基本,也是最重要的香料之一,所以花椒才慢慢的被受到重視！
花椒～～芸香科
也就是與柑橘類同科,所以不管是花椒葉,或是新鮮花椒都帶有一股濃濃的柑橘味,會是檸檬味,紅花椒與青花椒不同～～後有時間再來談青花椒!
花椒,目前在對岸的產地大致上分為小椒子,南路椒,西路椒………….而品種單單以四川來說便高達多達五十幾種！
但在台灣沒那麽複雜,說實在的,就運用面來說,也無需複雜化,只要掌握幾個要點,對於花椒品質的掌握便綽綽有餘了！
花椒產地基本上是以大陸為主,日本,台灣均有部分栽種或是野生品種,而在對岸產地中,從雲南、貴州、四川、河南、陜西、甘肅到山東都有,青花椒以雲南、四川產地為主,而品質青花椒以雲南、四川產地最佳, 紅花椒則以四川產的最優,其中由於海拔及日照的原因,尤其以四川的漢源及茂縣汶川兩地產的紅花椒品質較優,名氣相對也大,但這也只能說相對而言.
在花椒的選用上,產地的選擇很重要,這會牽涉到花椒本身的香氣及麻度,但要指定產地～～卻很難！
一般來說,我們常聽到某某知名店家所使用的,某某產地所出產的大紅袍花椒？
一聽到這通常要先打～～三個問號才行？
因為,花椒在對岸就沒有產地標示,花椒從產地小農家收成開始,一路從小市集,中市集,大市集,再到成都的藥材集中市場,這一路經過好幾手盤商的收購,再換手,基本上到了藥材集中市場,老早就分不出哪裡是哪裡了,連當地批發商都搞不清楚,更別說是前去採購的批發商了！這一路輾轉回來,到了店家的手,這又不知道換了幾手了！
與其去陷入花椒產地的迷思,倒不如從確保花椒的品質著手得實際些！
因為花椒產地多,品種也多,多到令人瞭解不完,如果又加上四川以外的產地的話,我想目前因該還沒人把它搞清楚過才對,而每一種花椒都有自己的特色,很難說是哪一個產地才是最好的,大致上只能說,某些地方產的花椒名氣較大,而又因為海拔與日照的關係,品質相對好一些,不過就還是只能說相對比較而言～～～
例如：漢源花椒,在以前又成為「貢椒」,只專進貢給朝廷使用,一般老百姓是無法取得的,漢源花椒的特色是花香味較內斂,有種貴族的感覺,而汶川茂縣產的花椒,也就是一般俗稱的大紅袍花椒,麻度十足,香氣野放不羈,相對就顯得霸氣多了,各有各的優點,也各有愛好者,然而花椒又不止只有這幾個產地而已,其他產地的花椒,只要條件夠好,自然品質也有一定的標準,只是名氣不這麽響罷了！然而將這些花椒從小農家採收後一路到達集散地,誰又是誰,恐怕是無人分的清楚了。
除非是深入產地直接採購,這又是另當別論了～～
對於花椒的品質,總結八個字「紅中帶紫,紫中帶亮」掌握這八個字,外帶花椒外殼油苞均勻細緻,花椒的品質選擇就八九不離十了,而愈新鮮的紅花椒,則柑橘味愈濃郁,隨著擺放的時間愈長,或是保存方式不佳,花椒的柑橘味及花香味就會漸次的消逝,隨後出現的就是油耗味的出現,花色也會由紅轉為褐色,也就會成為大家常見的一般褐色的花椒,也因為花椒外殼油苞所含的精油,因為揮發造成花椒不香也不麻,所以以前的老師們,都說：花椒要乾鍋炒過才會香,這觀念一直沿用至今未曾改變過。
來說說為何,食譜書所說,老師所教,花椒在使用時要先乾鍋煸炒過才會香這件事！
這件事在以前,如此的對待花椒算是正確的作法,不過就現在而言,就不算是正確的了,但也不能完全說不對。
對於花椒的使用,一般都會認為下鍋加熱乾炒一下會比較香,對此!老三個人有些話要說,花椒花香味及麻度都存在於花椒內所含的精油,早期因採收後的保存方式不佳,其實也沒有保存方式可言,目前大部分依然是如此,一般花椒從採收後,經由市場交易,再由貿易商進口,一路從大盤,中盤,再到超市或傳統的中藥房,來到消費者手中,這時間大概都已經經過2.3年了,如果在追溯到漢賊不兩立的時代,當時中醫藥在台灣尚是主流醫學,所需用到的相關中藥材,都需透過第三地貿易商代為進口,或是經由政府在香港的物資局代辦進口,這時間的花費上,也就更久了。
這花椒所含的精油早已揮發大半了,甚至更多了,若再因價格因素無法順利出售出去,這花椒所含的精油含量也就更少了,而花椒的顏色也會變得暗褐色,原本應有的紅色也不見了,香氣和麻度也就大打折扣了,為了將花椒內所僅存的一點點的精油逼出來,所以只好用乾鍋加熱乾炒一下,好讓花椒深層的僅存精油揮發出來,乾炒時真的……..比較香,但炒完後花椒也就不香了,因為香氣都揮發掉了,也或許還會殘留一點點香氣~~~~~~這也是不得不的作法,也算是當時正確的作法,因此,對於花椒這作法就一直被傳遞下來了。當然,如果市面對現在一般的花椒,這種方式當然還是適用的啦！
但若將以前的作法,用在現在來看,就不一定是正確的了
由於近十於年來,四川麻辣鍋在台灣迅速的竄起,連帶著對於這麻辣鍋的靈魂～～花椒也就漸漸的受到重視,運用的品質要求也愈來愈高,又加上兩岸的貿易聯繫較以前方便多了,這花椒進口也快速了許多,所以現在要在台灣找到品質不錯的花椒並不難,花椒的新鮮度,油苞精油的含量、香氣於與麻度,均比以前的要好上許多,而且還是由對岸一路冷藏保存到台灣來的,然而面對這些品質不錯的花椒,可千萬別再使用老方法,來對待花椒才是。
當然,花椒下鍋炒的時候是很香,嗅覺也告訴我們聞到香氣了！到～～嗅覺聞到了,不也就表示花椒本身的精油正快速的揮發中,如果炒過後,那還會香嗎？肯定會變的更不香！～～這點,真的值的好好的討論一下！
但也不是說,好的花椒在料理前就不能下鍋去作拌炒的步驟,而是應該依照料理方式的不同,及香料本身特性還有不同的研磨型態……..!來作最佳的選擇！～～
好品質的花椒在保存上就要下一些功夫了,用密封瓶子或鋁泊或較有厚度的袋子包裝都是不錯滴,若要大量或長期的保存就非得進冷藏不可,以延長花椒精油揮發的速度,確保香氣及麻度保留,說真正好的花椒實在不適合用乾鍋加熱乾炒,因為香氣及麻度都會大打折扣,但下鍋過熱油取花椒油或是取花椒鹽,就另當別論了!!!!
另外花椒粉,個人認為花椒粗粉會比研磨成的花椒細粉來的好,原因無它!花椒經由研磨機器高速高熱的運轉研磨後,品質也就差粉多了~~~~~~~但若用低溫研磨的機器,就比較沒有這部份的問題了!
另外花椒有一項重要的特色,苦味~~~~~,通常花椒入湯時在麻的後面,會帶出明顯的苦味來,料理時以爆炒或取花椒油時並不會感覺出來,但在入湯時就明顯了,這通常是花椒的量過多,或處理時火候沒有拿捏妥當,這也是有時在喝麻辣湯底時,有時會出現一股明顯的苦味,雖然麻辣火鍋的香料比例失當時也會出現,但大部份都是花椒處理的因素居多~~~~~~~
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