盧老三的麻辣鍋教學！～～ 青花椒
新鮮的保鮮花椒！～～算是藤椒的一種
在大陸青花椒在這些年也算得上是一種經濟作物,但在台灣青花椒比起紅花椒而言,就少見多了,十家進口商有八家沒有,因為極大部份的中藥房不賣,因為幾乎沒有人當為藥用,且會用的人也不多,目前在台灣青花椒大部份使用在雲、貴、川及泰式餐館較多,再來就是少部份的麻辣火鍋店及食品加工廠有在使用,青花椒之所以無法取代花椒的原因,主要是老祖宗在有關醫藥書籍的花椒泛指紅花椒而言,再來產量相對也較少,價格也較貴,且較普遍進入台灣的市場也是近十年的事,而新鮮青花椒,更是這兩三年的事,但由於使用習慣的不同,目前台灣不管是餐飲或是作為藥用,還是以紅花椒為主,但相對的對岸使用青花椒就普遍多了,運用上也比較多元!
青花椒
芸香科與檸檬萊姆等柑橘類同科
也就是說,青花椒在新鮮時,不管是葉子或是花椒果實本身,都帶有一股濃濃的檸檬味或萊姆味,而乾花椒亦然,只要夠新鮮一樣帶有一股檸檬味！而青花椒一般通指未成熟的,的花苞而言因為青花椒成熟時候,顏色就會轉成偏黃色了。
目前青花椒的產地,以雲南及四川為主,湖南.貴州也有,但基本上以雲南及四川產的品質較佳,(主要是因為地理環境及氣候因素)產地也較集中,目前在台灣能見到的青花椒品質差異很大,可能是較少人用所以流通性較差的原因,常常會見到已經沒有香氣,花色呈暗褐色的青花椒還在市面上流~來~流~去~,找不到買家,其實就個人而言覺得有一點可惜~~~可惜青花椒目前在台灣的地位理應不只如此~~~~我一直有點納悶,這麼好的香料為什麼台灣的川味料裡運用的比想像的少,尤其是麻辣火鍋用的更少,其實若是麻辣鍋底以紅、青花椒混合使用,再依其特性搭配適合的炒製手法,可以讓麻辣湯底的香氣及麻辣感層次更豐富說~~~~可惜囉~~~~
青花在以前並不算是當成香料看待,也不當成藥材使用,一般當成野花椒,既不入菜也不入藥,只有當地的農家才運用在農家料理中,因為有一股濃濃的檸檬味,所以也沖成茶飲,喝起來像是加了麻藥的檸檬茶,別有一番風味。
在對岸這青花椒真正被使用的料理中,也是近一二十年的事,而近年來對岸在料理上也使用到保鮮的青花椒,也就是新鮮冷凍的青花椒,而在這部分,由於近年來兩岸的餐飲交流頻繁,所以保鮮青花椒使用的時間點上,倒是與對岸相差不多,但由於在進口保存還是得依靠冷凍設備,加上知道與使用的普遍性還是不高,所以市面上還是難以見到.
若與紅花椒相比,青花椒的花香味較清香,若是運氣夠好,還可以聞到一股濃濃的檸檬味,紅花椒相對上比較深沉與外放且濃郁了,以麻度而言,品質都不錯的紅、青花椒其實都差不多,當然,這還是要以品種比較才比較確實些,只是青花椒的鹹味稍稍的明顯一點,然而青花椒因為帶有清新的花香,相對的用在料理上也比較適合味道相對不那麼重的菜色上,比較能顯出青花椒的花香味,或是搭配紅花椒一起使用,來營造多層次的花椒香及特殊的口感~~~~~
青花椒的花朵大致都是呈對開狀,鮮少看見三朵開或四朵開,不像紅花椒,花朵常常可以見到呈三朵開或四朵開的機率,而一般來說紅花椒花朵呈三朵開或四朵開通常花椒的品質都有一定的水準之上,所以要用這一點來評定青花椒的品質是行不通的~~~~
青花椒的的品種其實還真不少,一般還是以產地區分,香氣的麻度有些許的不同,但大致上分為兩大類,一是青花椒,另一種為藤椒,而在台灣就不那麽細分了,通常統稱青花椒,只是目前在台灣所見到的青花椒品質落差很大,主要還是不夠受重視的關係,再加上進口的時間差的原因,來到臺灣的青花椒正常都已偏墨綠色,時間再久一點會愈來愈偏暗綠色或褐色,所以為保持青花椒的青綠色,對岸已有少量的染色花椒出現,不過目前青花椒在台灣尚未出現黑心版的染色青花椒,這個問題尚不用擔心。
但目前在台灣所能見到的青花椒,不談論品質的好壞而言,以外觀來說大致還是可以看出一二,青花椒外觀若呈現較光滑,雖然還是青色的,其香氣及麻度就較為普通,若青花椒外觀有很明顯的一顆顆的小油苞突出狀,這小油苞內含豐富的揮發精油,即便花色稍微偏墨褐色,花香及麻度更會勝一籌,當然青花椒的含仔量的多寡,與青花椒的成熟度有很大的關係,也和品質好壞有著密不可分的因果關係,含仔量愈多的花通常也會比較苦,青花椒故名思義要青綠色的品質較優,而且要盡量選擇含子量較少的青花椒！
最後,來說說藤椒,在保鮮青花椒尚為被運用到川菜料理之上時,新鮮的藤椒一採收,除曬乾備用外,還有一大部分直接會被入油鍋,用菜油炸成藤椒油,當然有少量的青花椒做成青花椒油,不過數量不多,所以來是以藤椒油為大宗,新鮮的藤椒直接炸油,雖然在油炸過程,會有部分的花椒精油會因此揮發,但由於新鮮青花椒的含精油量還是比較豐富,所以如此萃取的藤椒油,會比乾花椒做成的花椒油,效果會來的好,濃度及香氣,也好濃一大節.
而這幾年,創新的川菜上,也漸漸的運用起新鮮的藤椒了,除了川菜外,另一種川菜的代表～～～四川麻辣鍋也慢慢見到它的蹤跡出現了,由於新鮮的藤椒帶有一股濃濃的檸檬清香味,只要在鍋底一出鍋時,在鍋上灑上一把新鮮的藤椒,頓時間一股檸檬味,便會與麻辣鍋濃郁的香氣,融為一體,呈現出另一種香氣層次更加豐富麻辣鍋！
在對岸青花椒其實有分藤椒及青花椒兩種品系,不過來到台灣後,都統稱青花椒了
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