福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～撈油水～～

它是精華？它不是精華？

在對岸視為寶,而我們卻常常將它視為洪水猛獸！

聞油色變～～～

但在麻辣鍋的世界中「油水」是重要的一環！

麻辣鍋要不要有油？

這看法在對岸沒有多大的不同意見,那一層厚厚的紅油肯定是精華,這是無庸置疑！～～但在台灣看法就分歧了,現代人,尤其是現在的台灣,普遍不喜好麻辣鍋的湯底中出現過於厚重的油體,甚至有店家強調麻辣鍋中不加一滴油！所標榜的就是健康來吸引客群～～

這作法見仁見智,只要是客人買單,這就不是問題了。

不過,這麻辣鍋中的底料要是不加油炒製,或是油量過少,這麻辣鍋還能叫做麻辣鍋嗎？

在台灣的麻辣鍋已經普遍存在花椒香與麻不足的問題,這麻辣鍋的「麻辣鮮香」

已經少了第一個重要的元素,而「香」這元素,大體上又是將一些辛香料、豆瓣、蔥薑蒜辣椒等等！

經由炒製手法將所有的精華融入到油體中,不管是爆炒亦或是文火炒製,這最終都是要將所有的材料的精華融入油體中並結為一體,再經過熬煮，對湯底的過程,來成就一鍋完整的湯底！

若不經過炒製步驟,過炒製過程馬虎,直接以熬煮的步驟直接進入對湯底的過程,這鍋湯底,我想也就變成四不像了～～

這底料所炒製而成的油體！

我說～～是精華！

是麻辣鍋的靈魂～～少了靈魂,就無法成就完美的鍋底！

只是說這油的多寡,每個人的見解也不盡相同,但有一點確定的是,台灣的麻辣鍋,多數的店家所標榜的是可以喝的湯頭,所以這油量就不宜過多及過於厚重。

但如果麻辣鮮香少的「麻」「香」,只剩下「辣」與「鮮」,這便不能稱為麻辣鍋了！這也是目前多數店家所共同面臨的難題～～～

「麻香」不到位,這問題還可以用辣來呼弄過去,反正多數人只要有「辣」,便可以混過去了,哪管的到原本應有的花椒香與麻,有辣就好,這問題由來已久,但多數人卻又無力解決,先前在討論花椒的運用上,早已多次提到,在這就不再重複了！～～

但這「香」,就不能在用混的了～～

總不能麻辣鍋的最重要的四元素～麻～辣～鮮～香～來到台灣就只剩下一鍋會辣的「辣椒水」而已～～

回到油體本身～～

當然少了一些油,勢必會影響鍋底整體的香氣,但如何拿捏油體與其他辛香料的比例,以及如何的炒製,或是運用其他工法來補齊不足,讓自家的鍋底也有自己的特色,而不是一鍋辣椒水而已,這卻是大家極力克服的一點,與必修的功課之一！

該用什麼油？

牛油？豬油？雞油？沙拉油？芝麻油？…………………….

該下多少？比例又應該如何搭配,或是有其他不同的作法,才能讓減少油量使用的同時,還依然能保留麻辣鍋的精華,讓整的的香氣更加豐富,這門課不得不修,也不得不克服！

撈油水！

麻辣鍋當然要～～撈油水！

這既是精華也是靈魂～～

只是要撈多少油？又要撈多少水？

這要大家認真面對了！