盧老三的麻辣鍋教學！～～好色？不好色？
好不好色？要不要色？
麻辣鍋講求的是麻辣鮮香的四大元素均到位～～
但色澤呢？重不重要？
是要鮮紅無比的油亮色澤？
還是要講求褐色醬味十足厚重湯底？
這問題恐怕一時無解～～～
因為每個人的喜好程度不同,沒有一定的標準。
鮮紅油亮固然色澤漂亮誘人,但相對來說,那也代表著,豆瓣的成分中,段時間發酵的豆瓣比例佔的比較多一些。
豆瓣發酵的時間愈短,色澤愈偏紅,醬香味也就愈不足,至於說是不是也有添加色素來增加色澤,這又是另一個問題了,這邊就不討論了～～
長時期發酵的豆瓣醬,因為與空氣接觸的時間長,經過不斷～翻～曬～露～的步驟,必然會氧化,鮮紅的辣椒有會慢慢的變成暗紅色,甚至於偏褐色,但相對的,經過長時期入甕發酵的豆瓣醬,醬香味的比較濃郁！
目前麻辣所使用到的豆瓣,大致尚可粗分為純蠶豆發酵、純黃豆發酵、再來就是蠶豆及黃豆混和的豆瓣醬了。
不過這當中還是可再細分成更多品項,比如說：發酵時間長短,半年、一年、兩年、三年,或是速成發酵等等。
亦或是加辣椒發酵的辣豆瓣醬,或是不加辣椒發酵的純豆瓣醬。
又或者是開甕經過～翻～曬～露～步驟的露天發酵,或是密閉發酵等等～～～
種類眾多,相對的被運用在麻辣鍋中的選擇也多,但在對岸相對單純的多了,大體上是以蠶豆瓣醬,紅油豆瓣及黑豆豉為主體來混搭。一來保有相當的醬香味,二來來調整色澤～～
而在台灣,這部分我想變化就多了,也各自發揮,憑空想像的也不少～～
紅豆瓣、黑豆瓣、蠶豆瓣、黃豆瓣、混和豆瓣、豆豉………..只要想得到的,用得上的,通通可以用,也通通有有人用。
甚至就連醬油也用上了～～～
這也就是為什麼,在對岸的麻辣鍋色澤,大致來說上變化不大,但在台灣,若仔細端看,麻辣鍋的色澤是千變萬化,從鮮紅色到暗褐色都有,有些甚至就像會辣的滷味汁一般。
色澤重不重要,其實是個人感覺問題,有些人覺得挺重要的,但有些人卻覺得一點都不重要。
有了色澤,卻少了醬香！
有了醬香,卻少了色澤！
這沒有所謂的對與錯！也沒有真正比例原則～～
不過就麻辣鍋本身而言,該有的基本上就應該有,該堅持的就應該堅持！
總有兩全其美的方式吧～～
這當中該如何拿捏,實在值得大家想想囉～～～
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