花椒額外篇！～～
花椒～～麻嗎？～～～花椒～～苦嗎？
之前曾在一個廣播節目聽到兩位美食家的麻辣對談,其中一段提到現在台灣麻辣火鍋店的湯頭.都好像只是「辣湯」而已,少了一股「麻」的讓舌間跳動感覺.
這句話聽來特別有感,這也是現在台灣的麻辣火鍋業者大部分的共同特點！
其實對於麻辣鍋的「麻」這檔事,由於兩岸的飲食文化的差異,所以同樣是麻辣鍋,卻造就兩種截然不同的鍋型,在對岸火紅的,原封不動的移植到台灣來,肯定是要鎩羽而歸,而同樣的台灣的麻辣鍋,若是搬到對岸去,又一定會被說是不夠濃醇～～太淡了！
大家都知道,對岸的湯底是不喝的,湯底厚重的底料,紅油及少量高湯,只是充當川燙食物的介質,及增添香氣的來源,那湯是不喝的,也真是不能喝的.
而在台灣,大家愛喝湯,也愛將麻辣鍋裡的高湯,直接整碗整碗的往肚裡倒,不喝湯,反倒是不像在吃麻辣鍋,也沒吃麻辣鍋的感覺！
在這些年的來,遇到不少的相關業者,其實並非他們不想對出一鍋「麻」與「辣」兼具的鍋底,而是這些業者依他們對於香料的瞭解程度,根本上就是有困難的.他們也知道,這麻辣鍋的「麻」,就在這花椒上,但既定觀念中,只要鍋底中灑上大把的花椒,湯頭就會將「麻」給提出來.而事實也是如此,但只是台灣的麻辣鍋底,只要灑上大把的花椒，湯頭的「麻」是出來了,但後頭也跟著一股明顯的「苦味」,有一些店家的確是將「麻」給作出來了,但也因此常被愛喝湯的台灣人「抓包」,認為是這店家炒製底料的火候過頭,才會出現苦味的！～～其實這是有苦衷的！因為實在不知道該如何伺候,這渡過險惡黑水溝,來自內地的花椒.
也因此,店家愈來愈不敢將「麻味」給彰顯出來,轉而朝向辣味,高湯及其他香氣…..上下功夫,來轉移大家對麻辣鍋本應要有「麻」的感受.
而多數的店家也很納悶,為什麽一樣是麻辣鍋,對岸的麻辣鍋,就可以很大器的灑上大把大把的花椒來增加「麻」,做到麻辣鮮香兼具的湯底,而不覺得苦,但在台灣,別說是大器的灑上大把的花椒,恐怕只要一半的量,湯底的苦味就明顯的很了.也就因為如此,被「抓包」怕了,花椒也就不敢用多了～～
現來也來說說小弟的一點點淺見～～
花椒「麻」,兩地皆然,不會因為在台灣花椒就不麻了～～還是一樣的麻,但兩地的花椒品質真的普遍存在有不小的差異～
之所以會先提到,兩岸的花椒的品質有差異,主要還是時間差所造成的,對岸雖然地方大,但由於在產地上,要取得當年度產的花椒並不難,或是不在產季時,要取得前一年度產的花椒也簡單,花椒只要保存得當,即使是前年度產的,在品質上都不差,花色及鮮麻度上,並不會有太大的差異,所以在對岸取得的花椒,即使品質只有在中等而已,也都比目前台灣見到的號稱大紅袍花椒,都要好上一點點.
這點從兩位的對話中,可以印證,兩位在對談中,有提到黃飛紅的麻辣花生,在我看來,該廠牌所以用的花椒,不管是紅或青花椒,品質上只能算是中上而已,該等級的花椒,在對岸並不少見,但在台灣這種的花椒,便屬上乘了,在市面上已難尋找,即便是進口商或是大型的香料品牌公司,也只是偶一見之而已.即使有,多半也因為保存方式不當,在顏色上也相差甚多了～～當然,目前在台灣要找到品質好的花椒,還是有,但要很用心～～～相對的在價格上也不會很親民.
回過頭來,來說說目前台灣所使用的花椒,在早年,麻辣火鍋尚未流行之際,要買花椒大概只能上藥舖購買,而藥舖裡的花椒,也幾乎只有一種,不管是藥用會是料理用,甚至滷味用,通通只有一種～～顏色已經沌掉變成黑褐色,又沒什麽香氣的花椒,更別說要有什麽「麻」的感覺,當時！～～不管是進口商,盤商甚至藥舖,對於花椒都還處在藥用階段或是用在魯包上,所以大多只抱持著能用的心態就好.
直到近一二十年來,麻辣鍋在台灣引起風潮後,這才漸漸的對花椒開始重視了起來～～不過也沒太重視！這部分不好說太多,以免得罪人～～
而回到先前所提的,目前台灣的麻辣鍋,感覺上就好像只是在喝辣湯一般,感覺不出「麻」的口感,不像對岸的麻辣鍋,那般的麻辣鮮香,這原因就出在花椒上！
老生常談一下～～對岸的麻辣鍋大致上分為三大部分,底料.紅油及高湯所組成,在炒製底料時,除那些應有的材料外,基本上花椒下的量也不會太多,這加了花椒所炒製出的底料,對出的湯底,並不會讓出鍋時麻辣鍋底有足夠的麻辣感,出鍋時總是要灑進大把的辣椒及花椒,來提升辣與麻.
正常來說,對岸的麻辣鍋底,由於飲食文化的差異,湯底是不喝的,且對出的湯底是油比湯多,紅油與湯,都只是充當川燙食材的介質及增添香氣來源而已,厚重濃郁的底料,再加上灑進大把花椒及辣教的紅油,所川燙出的食材,肯定是「麻」與「辣」,先香味十足.
但問題來了,為什麽對岸的麻辣鍋,可以灑上大把的花椒,作出一鍋「麻」味十足的湯底,而台灣的麻辣鍋卻無法加進過多的花椒,來增添麻度.
多數的麻辣鍋業者,說真的對於這些香料尤其是花椒,是知其然,不知其所以然！
花椒！～～有一點重要特性,在它應有的麻度外,後面跟著一股明顯的苦味,尤其是經沸水熬煮後,這溶出的苦味是愈加的明顯,但這花椒在油中,花椒的麻度出來後,溶出的苦味卻是相當的不明顯的（在不燒焦的前提下）,大家都只知道,花椒子苦,卻不知其實花椒經由水煮後,它其實也是苦味相當明顯的.
這是一些香料書籍,所沒提到的,也都忽略的一個重點,甚至香料的盤商或是進口商也忽略的.～～～～我只用「忽略」而已喔！～～
當然花椒的苦味,與品質等級好壞有關,也與含花椒子的量有關,苦味溶出的時間點也不同,於要判定花椒在何時會溶出麻～與苦,這在湯汁色澤,與品質好壞,可以約略得知,這需要經驗的累積！
在對岸的麻辣鍋,在出鍋時再額外灑進花椒粒,雖然煮時食材時,有一部份的花椒粒會沈澱至下層的高湯,經久煮後有會產生一部份的苦味,但高湯的味道夠厚重,再加上不斷的川燙食材,這味道自然會被稀釋掉,而在上層大量的紅油,也會幫忙食材出鍋時,濾掉些微苦味的高湯,縱使上層的紅油溶出少量的苦味,畢竟這是不喝的,所以極大多數人也不會感覺得出來！
而台灣人愛喝湯,這湯底肯定是湯多而油少,若是灑進大把的花椒,來增添麻味,若真要到達麻辣鍋應有的「麻」,在經由高湯長時間煮沸,這湯底肯定是苦味十足,若是一般消費者在鍋底端上桌時,就直接加進大量的食材燙食,在經過一輪食材的稀釋後,這時再來喝湯,苦味就不明顯了,最怕就是,食材還沒下,就有人舀起一碗湯直接往嘴巴送了,這肚子還沒暖和,就感覺在喝藥湯了.如此一來,店家只要被抓包個幾次～～在網路發達的社會,這生意就要大打折扣了.
當然,這是在店家香料下的份量沒錯,炒製的火候也沒過火的情形下,不會使湯底變苦,單單就花椒的部分而言
所以,在大家對於這難題尚無解之時,為了不冒險,不額外增添被客人抓包的機率下,不得不的辦法,也就因為如此,台灣對於麻辣鍋的作法,店家寧願在香料多下點功夫.無所不用其極弄出與眾不同的香味,及在高湯還有其他的部分下功夫,也不願在花椒這部分尋求解決之道及下功夫.
當然,這解決方法不少,但也各有優缺點,在如何兼顧成本,及作出一鍋麻辣鍋應有的風味,找出一條可行之路,這問題直得這些業者,好好的去思考！～～
其實,只要掌握花椒的特性,要作出一鍋麻與辣兼具的鍋底並不難！～～
花椒～～麻嗎？
花椒～～苦嗎？
花椒既麻又苦～～～～該怎麽用！
還有一大段沒說的～～上課時再補充～～
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