畢澄茄
令人迷惑的~~~~~~~畢澄茄…..馬告
畢澄茄一類兩種~~~~總結一句:畢澄茄可包含馬告、山胡椒、木姜子,但馬告、山胡椒、長尾胡椒不能包含畢澄茄.~~~~~~
一長串比粽子還要多的別名: 畢澄茄、馬告、木姜子、山胡椒、木香子、木樟子、山姜子、木椒子、、辣姜子、馬告、山鳩椒、畢澄茄、山蒼子、山番椒、山雞椒、豆鼓薑………族繁不及備載
目前較常用的名稱為: 畢澄茄、木姜子、山胡椒、馬告….等等~~~
第一次接觸:
以前早就聽過馬告、山胡椒這個名稱,印象中也知道這是一種原住民常用的香料之一,但確未曾接觸過,四.五年前,心血來潮,特地跑到烏來去看看山胡椒也就是馬告,以滿足我的好奇心,接觸了山胡椒馬上被那特殊的香氣所吸引,帶有老薑及胡椒的香氣確沒有這兩種香料的辛辣感,又好像加了檸檬香茅但卻沒有香茅的青草味,雖然有一些書籍或資料都提到,山胡椒味辛辣,但老三確對此稍有保留,比較過台灣本地的新鮮及乾燥的,還有對岸的山胡椒,我認為山胡椒的辛辣感應不及老薑及胡椒的10%才比較適當~~~~~
那一年特地從烏來帶回來一斤新鮮的馬告,在台北逗留三天,將馬告攤開直接在車內曬了起來,一路上台北回高雄,車內都是馬告的香味,回家後繼續以烘焙藥材的大烤箱,以40度的低溫,花了我三天的時間把完全乾燥,一斤的新鮮馬告,乾燥後只剩下……….80公克而已,真正有夠兇本~~~~這當中大概有6.7天都生活在馬告的香味中,現在要忘記它的味道真的很難~~~~
我家老藥房以前就有: 回到家後稍為作了一下功課,赫然發現原來山胡椒的別名比一串的肉粽還要多~~~~~~
其中有一個名稱引起我的注意~~~~~畢澄茄~~~~~~老三家的中藥房雖還沒到百年的歷史,但也有將近八十歲了,(畢澄茄)其實是一種中藥材,但也未曾聽過用在料理當香料用,畢澄茄在咱們家這老中藥房一直都存在著,突然發現咱們家原來就有山胡椒,真的很興奮,且價格也不貴, 二話不說馬上將店裡的山胡椒拿出來比較一番,但~~~~~~~~左看右看店裡的山胡椒與老三從烏來帶回來的山胡椒怎麼不太一樣,香氣完全不同,外觀也不盡相同,難道是店裡的山胡椒擺放的時間比較久,香氣都揮發掉了????/
為了這山胡椒,老三比較了數家的進口盤商,他們的山胡椒與老三家的一樣,這期間也跑了一趟花蓮,帶回的山胡椒(馬告)和烏來的一樣,最後逼不得已只有請咱們家的小弟,飛到對岸一趟,夾帶一包山胡椒(畢澄茄)回來,一樣和老三家的山胡椒(畢澄茄)一樣,但另一種的山胡椒也叫木姜子的,確和老三從烏來帶回來馬告的是一樣東西,香氣一樣味道也一樣,~~~~~~~這下有夠傷腦筋了,一樣的名額,確是兩種不同的東西~~~~~這麼會這樣~~~~~~~
其實老祖先们早已說過畢澄茄一類兩種,但其實有三種,只是大部份的人都搞不清楚是那三種,因為老祖宗沒說清楚,所以我們也搞不懂~~~～～
原來！畢澄茄的原產地在東南亞,在清朝中葉以前,都是由東南亞進口的,由於交通不便,所以在大陸當地,也就積極尋找替代品,後來就用樟科的木姜子,來取代原有的胡椒科的的畢澄茄,久而久之就變成老祖宗所說的,畢澄茄一類兩種了！也難怪大家搞不懂了！
因為這一段實在是海峽兩岸相隔太久所導致的,也不能怪我們搞不清,在那漢賊不兩立的年代,在我們這邊的中藥材,都是委託香港或東南亞的貿易商辦理的,由於習慣使然,可能是香港或東南亞方面習慣進口其中一種,久而久之也就將另一種給淡忘了,這一忘也就忘了六十年,也混淆了六十年了,這幾年問遍了熟識的進口商及盤商,也沒人搞的清楚畢澄茄一類三種,到底是那三種.因為大家只習慣一種而已~~~~~~~~
經過多方比較及查證: 畢澄茄一類三種(這部份簡單說明,不然會落落長,寫不完)
一:：畢澄茄:屬胡椒科常綠蔓藤植物
二:：木姜子:屬樟科落葉喬木為雌雄異株(馬告.山胡椒)
三：東南亞所稱的畢澄茄：屬另一種胡椒科常綠蔓藤植物,可視為胡椒家族的成員之一.也就長尾胡椒！
目前台灣中藥房慣用的山胡椒為胡椒科畢澄茄,並不是樟科木姜子(馬告),也不是東南亞的畢澄茄（長尾胡椒）.
外觀和黑胡椒的比較:
目前中藥房所使用的畢澄茄外觀較黑胡椒粒大一點,顏色呈灰黑色或偏褐色,只能當藥用,無法當香料…馬告(山胡椒)外觀較黑胡椒小一點,顏色和黑胡椒相近,帶有一點點的油光,因含有豐富的揮發精油的關係.可當藥用亦可當香料使用~～～
對岸的畢澄茄顏色則呈褐色,香氣味道較不明顯,苦味較濃,而木姜子（山胡椒）則反之.苦味較淡,香氣特別的明顯,就和台灣的馬告.山胡椒香氣一模一樣～～
在東南亞一帶所稱為的畢澄茄,為另一種胡椒科的果實,又名長尾胡椒,外觀與馬告有點相似,但多了一把細細的長柄,味道也近似我們常用的黑胡椒,在我們台灣的香料市場或藥用市場中,並不常見,也可說是非常少見才對！但與我們兩岸中藥房所使用的畢澄茄或料理使用上的馬告,並不一樣,在明朝以前甚至更早之前,大陸所使用的畢澄茄,是由南洋所進口的,也就是長尾胡椒,但由於交通不便又加上大陸幅員遼闊,在取得上並不是一件容是的事,所以在用藥的使用需求上,就會在當地尋求藥性相雷同的植物來取代,演變自今才會產生一樣是畢澄茄,卻有三種不同的東西出現.而一般在相關介紹香料的書籍,所指的畢澄茄,通常是指東南亞產出的這一種香料而言！
不過由於畢澄茄的種類,因各地所使用上不同,所以倒是有些參考用書,錯把馮京當馬涼,產生照片誤植的現象發生,這裡就不再多加敘述~~~~~~~~~~
馬告目前在台灣尚未有大規模的栽種,也都還是以野生採收為主,不過已經有桃園的農改場,在研究其經濟價值,也做小規模的栽種技術轉移,希望將來能成為台灣的另一種經濟作物,在對岸馬告俗稱木姜子,早已透過大量的栽種成為經濟作物,運用層面也較廣,除藥用外,還粹取成木姜子油,大量的使用在雲貴地區的特色料理及其他菜色上.反觀馬告除使用在原住民朋友的特色餐點上,尚有很大的發展空間~~~~~~~
以後記得不要到中藥行買山胡椒喔!老板可是會給你中藥使用上的畢澄茄,而不是馬告更不是長尾胡椒喔~~~~
總結一句:畢澄茄可包含馬告、山胡椒、木姜子、長尾胡椒！但馬告、山胡椒、長尾胡椒卻不能包括畢澄茄.~~~~~~
小叮嚀：長尾胡椒粒一般選購及儲存,以沒有布袋味或蟑螂味為佳,也就是沒有受潮的胡椒,儲存放置陰涼乾燥處即可,胡椒粉則以密封瓶存放即可,胡椒粒研磨成胡椒粉後,應儘快使用完畢！以避免香氣揮發！
馬告由於含有豐富的揮發油,所以在儲存部分,建議以密封瓶收藏並放置冷藏,可避免馬告的香味快速飄散.
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