盧老三的麻辣鍋教學～～再論老油～～
老油一詞
在對岸的麻辣火鍋的世界中
佔了有一席之地
即便是在衛生意識抬頭的現在
在對岸某些麻辣火鍋店中,依然佔據著一個重要的角色～～
油！
一詞
一直都是麻辣鍋重要的靈魂
也是最重要的精華之一
不管是香氣厚實牛油底的老火鍋系列
還是走清油底的成都火鍋
大家口中的香料秘方之外
再來就屬『油品』的份量
不同的飲食環境及背景
造就了不同的飲食文化
當年從長江邊發展出的麻辣火鍋
因牛油牛雜的下腳料粗食粗飽的麻辣火鍋
到現在精緻細膩裝潢的金碧輝煌
百家爭鳴,各有各的一片天～～
這都離不開一個『油』字
最早的麻辣火鍋
一批人換過一批人
底料撈過另一批底料
唯一不換的就是鍋底的油
外地人看了覺得噁心
因為不衛生
本地人覺得有老油的麻辣鍋
涮起食材……特別香
由反覆的煉,反覆的洗,一再重複使用～～
不過這情況
老早就改善很多了
但若是說完全沒有了
這到也說不過去
因為只要在當地細細觀察……..就瞭解的！
不過
這是飲食文化的一部份
不管喜不喜歡
這都是必須給予尊重的～～～
哈～～
不過這飲食文化不適合台灣～～
後來
有些業者不用老油
不用反覆使用的油
只是將這『老油』的概念給融入進來～～～
我想成都清油底的麻辣鍋
所發展出的『提香油』
也屬這概念
麻辣底料單獨炒製
另外再炒製一鍋『提香油』
這都是新油
不使用反覆使用的油品
待要出鍋時
兩者再合而為一
就可以達到香氣加乘的效果～～
今年年中台北有一家
非常有名氣的大師
所開的麻辣火鍋店
除了麻辣底料外
就是另外再炒製一鍋提香油～～
這工序
也比一般的麻辣火鍋,工序來得更加複雜
類似這『概念』的麻辣火鍋
在老三的教學中也常見
只要掌握這概念
雖然我們不使用回收的油
但只要懂得運用這概念
懂得『堆疊』
懂得運用辛香料
即便是新油
都可以發揮類似『老油』的功用
讓鍋底的香氣達到加乘的效果！
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