盧老三的麻辣鍋教學～～台式麻辣鍋之…..好吃雜誌篇！－福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學～～台式麻辣鍋之…..好吃雜誌篇！

這次應城邦文化之邀

在這期好吃雜誌（32）,跟大家分享常見的香料資訊,以及正確的用法

當然在這期的篇幅,除了分享香料,從單味香料,到複方香料的演變,一路從五香粉,到八大味,十三香,在到台式滷味香料,麻辣鍋香料,到最後川式滷味香料的一路演進變化

另一個重點,就是教大家如何正確品嚐台式麻辣鍋～～

為什麼不是說是正統的麻辣鍋,而是要強調『台式』這兩個字,因為麻辣鍋一路從遙遠的四川,一路演進傳進台灣,因為台灣本地有喝湯文化,所以麻辣鍋傳進台灣後,不可免俗的,要經過一番大改造,符合本地的飲食文化,,進而更演化出台灣自己特色的….麻辣鍋！

再以台灣為基礎,反倒將這有特色的鍋品,在內地的沿海城市,慢慢的落地生根,所以這期的另一個重點,就是跟大家分享該正確品嚐台式的….麻辣鍋！

當然…..

這部分是老三從小在香料堆長大,以及這十多年來從事麻辣鍋教學的經驗分享,這裡頭有著老三個人的看法,以及對香料運用的執著,但不必然所有的看法,都會被接納與認同,不過我個人認為,任何不同的看法都值得被尊重,也都可以相互討論的～～

畢竟有交流有討論才有進步的空間,有了進步,這有著濃濃台灣特色

的麻辣鍋,才能繼續往前….進步！

對於所謂的台式麻辣鍋,其實與四川麻辣鍋,我的標準不無兩樣！

都是唯一標準,就是～麻～辣～鮮～香～這四個字,只是比較的基準不同,但結果卻是一樣的標準,那四個字就代表了所有,不管是號稱正宗四川麻辣亦過是台式麻辣,麻辣鮮香到味標準都是一致的,並無二樣！

要對一鍋麻辣鍋底,來評論是否到位,我的方式其實不難,我不喜歡過多的食材,只要三片帶有油花肉片,大致上就可以論出這鍋底的到位程度,

為什麼不是用海鮮,也不是用蔬菜,更不是用火鍋料,而是用帶有油花的肉片,不單單只是用三片肉片,而且還必須是在沒有任何沾降的情況下,就我個人的看法,沾醬的搭配並無法品嚐出湯底應有的香氣與味道～

另外海鮮在涮煮時,會大量的出水,反倒是會破壞湯底的鮮香並稀釋湯頭,蔬菜類亦然,所以這兩類完全不考慮,另外火鍋料雖然不會出水,但在煮時要快速入味並不容易,反倒是肉片,只要快速涮煮數秒即可熟成,若能在涮煮數秒且不依靠任何沾醬的情況下,便可就能吸附麻辣湯底的鮮香味道,這食材當然是首選！

然而花椒易苦,稍稍處理不當,就容易將花椒的苦味帶出,所以要用三片肉片就要品出麻辣鮮香,這對店家對於花椒處理,便是一大考驗,考驗著店家對於,這麻辣鍋最重要的香料之一…花椒的特性是否能夠明確的掌握了～

運用三片肉片涮煮,我個人認為,在第一與第二片涮煮入口,感受到的並不是花椒的麻,而先只是花椒的香,與湯底的醬香辣椒的辣,以及與其他複合香料及油品的香,呈現出的一種複雜多成次的香氣,而花椒的麻,在第三片肉片入口後,藉由口腔分泌的唾液,才會從舌尖慢慢的…..有種舌頭跳動的感覺,而這涮煮的過程中,能不藉由沾醬,便可以讓肉片有滋有味,能吸附麻辣鮮香的風味～～