盧老三的麻辣鍋教學～～發酵型牛油火鍋湯底?
這兩年在四川出現了一種
所謂的發酵型麻辣底料,也衍伸出主打發酵型牛油底的麻辣火鍋店
但會不會造成風潮,沒人說得準
但比較能確定的是,只要有大資金挹注,做資本遊戲,這湯底就能造成風潮
畢竟!
這幾年各領數年風潮的火鍋品牌,幾乎都是資本遊戲下的產物!
不過今天既然是要聊發酵型底料
所以也來說說它與傳統的牛油底料有甚麼差異性
所兌成湯底後,兩者又有什麼不同…..
這發酵型底料,也有人稱為魚香型底料!
但我覺得這兩者之間還是有差異性的
但說穿了,這發酵型的底料與傳統的川式牛油鍋的最大差異性之一
就是將滋耙辣椒再發酵一次的技術
也就是火鍋底料裡,基本上存在著三種或三種以上的發酵原料
再炒製成火鍋底料的一門技術
這個可以說是川式牛油鍋的延伸版本
也可以說是川式牛油鍋的升級版本
不管怎麼說
因為多了一道滋耙辣椒再發酵的工序
再前置作業上就得多耗掉至少三十天的時間
這還是使用厭氧發酵的技術來操作
如果是工廠使用溫室發酵槽的話
因為不是厭氧發酵,再加上鹽分稍高，發酵的時間就得耗掉更長的時間了
這次剛好在蘇州的停留時間夠久
所以也在央廚小批量的試做
採用的是厭氧發酵+乳酸菌的發酵
發酵週期是三十天!
厭氧發酵三十天如果是酸白菜,在夏季老早就發酵過頭了
但就乾辣椒而言,這只能算是輕發酵而已
牛油選用的是脫酸脫臭的火鍋牛油,但不是老火鍋使用的牛味重的牛油!
在底料炒製過程中,可以感受到一股發酵後的酸香氣,但並不明顯,畢竟辣椒只是輕發酵而已!
至於說!
是否像其他人所說的,炒製後經過熟成,再對成湯底~~~
香氣會更香,色澤會更紅,湯底會更是辣,香氣會更耐煮,也會不會更不躁?
是否多了一股酸香氣?
經過三十天發酵,再炒製,再經過熟成
挑了一個周末,好好的與傳統川是牛油鍋來比較一番
湯底色澤是否更紅這個說不準,因為每個人挑選的辣椒品種不一樣,比例也有所不同,所以色澤這個問題無解!
但香氣與湯頭明顯顯得更厚重紮實了,香氣的停留度也顯得更久了!
在一樣辣椒的的比例上,發酵型湯底,明顯比傳統牛油湯底,辣度顯得更辣一些,而炒製過程所出現的酸香氣,經過煮沸揮發後,酸味氣息就不見了,涮煮食材時,也無酸味表現………
兩者相比,發酵型的火鍋底料,明顯的好了許多!
但會不會造成一股火鍋業界的新風潮,值得關注!
如果是問我,我個人是認為不會!
因為底料製作的時間變長了,尤其是前置作業時間的延長,這也就是在暗示,需要更大的空間,來放置原物料!
除非是由代工廠來代為炒製底料,再加上有資本的投入操作,才有可能形成風潮……
另一個困難點,除了剛剛說的空間因素外,氣候影響發酵的時間,發酵的品質,又是一大困難點,玩過發酵的朋友都知道,氣候,環境,空間,溫度,都會是影響發酵的關鍵因素!
所以這部分個體戶的業者相對困難,因為需要發酵時間與場地,這也意味著要開一家發酵型的牛油麻辣鍋,需要投入更多才行!
反倒是以資本操作的大型連鎖或加盟業者似乎相對可行!
因為有代工的發酵廠及底料加工廠可以代勞
不過在火鍋品牌及流行的操作上,可用元素何其之多,也不一定非要在最基本的基礎工打轉!
畢竟這幾年麻辣鍋幾波的品牌塑造及流行,幾乎都掌握在這些資本行銷團隊上~~~
玩的是資本,做的名為餐飲,實際只是行銷,是一種風潮流行而已!
本質已不在是餐飲了!
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