盧老三的麻辣鍋教學～～麻辣燙!一個人的麻辣鍋?
一個人的武林!
一個人的經濟!
一個人就是全部………
麻辣燙!
麻辣燙這一詞,老早就與麻辣鍋掛上連結
雖無法與麻辣火鍋畫上等號
但在市場上,老早就在有一席之地
但麻辣燙與麻辣鍋掛上連結,就從字面上的解釋,也應該與我們所認知的麻辣鍋相差無幾才對!
但事實卻不然!
除了四川冒菜,尚能稱得是一個人的麻辣鍋之外,也與麻辣燙一詞較為相近~~
而現今市場上的主流,對麻辣燙一詞的解釋,老早就百家爭鳴了
幾乎呈現各說各話的狀態~~
先來說說對岸這塊市場
麻辣燙是從四川麻辣鍋演變出來的,這到不假,從麻辣鍋到冒菜,再從冒菜到麻辣燙,如果照這樣的演變規律的話,這內地這十年來,所刮起的麻辣燙旋風,應該是以冒菜為主軸才對!
但事實上,冒菜幾乎走不出四川!
目前麻辣燙的流行主體與話語權,卻是從東北發跡的麻辣燙
分別是楊國福與張亮這兩大品牌所主導
在東北一年有半年以上,都處在相對寒冷的天氣
在憑藉著喝一口熱湯的概念
再加上『以麻取勝』
然而這個『麻』卻不是花椒的『麻』
而是芝麻的『麻』
在東北在冬季,三餐能喝上一口熱湯,是一件非常重要且幸福的事!
再加上飲食文化,對於芝麻或芝麻醬有著特殊的偏好
這從涮羊肉,酸菜鍋或是烤串上,便可理解,東北朋友乃至於整個華北,對於芝麻這個元素的偏好~~~
從喝一口熱湯概念出發,再加上在湯裡加進芝麻醬的元素,這讓東北發跡,改良式符合東北人口味的麻辣燙一戰成名,一發不可收拾~~
再加上所消費的平均人均低,能所選擇的品項多,更重要的是這些年外送外賣的市場漸趨成熟,在在都讓這東北的麻辣燙一路從北向南過關斬將………
(這裡不討論楊國福與張亮的關係及愛恨情仇)
短短得十年間,兩大品牌所開展及加盟的店,老早就超過一萬家之多
而東北麻辣燙的興起,與四川冒菜的差異性
雖說都是麻辣燙,但本質還是相對差異很大
四川冒菜,基本上還是走著厚重油體,油厚.辣大.味麻的型態,相對性變化較少,既定模式老早深入大家的想法之中,更重要的是,冒菜的湯基本上是不能喝的,就像是麻辣鍋一般
而從喝一口湯概念出發的東北麻辣燙,相較之下
就顯得不一樣了
高湯以牛骨為基底,再加上某個元素,讓牛大骨高湯看起來就奶白奶白,似乎熬煮了很久一般!
就是想讓你喝上一口湯的感覺
再來葷素菜的搭配,人均消費低
而口味因為是後面堆疊上去的,就更加顯得豐富了
從基本東北飲食常見的麻醬口味,到加辣,加酸,先辣椒蒜末蔥花……..
這樣的一加一堆疊,口味立馬豐富起來,而不是僅僅止於麻辣口味而已
這就讓東北改良式的麻辣燙,一路延燒到整個內地…..
兩大品牌是如此,其他多到數不盡小品牌也紛紛跨入這個一個人的武林當中來……..
大致說過內地麻辣燙的市況
回過頭來,也來說說跟我們更加貼切的台灣麻辣燙的狀況
台灣的麻辣燙
比起冒菜這個我們相對不熟悉的菜色
其實比較像是從我們日常接觸到的加熱滷味衍伸出來的
只是借殼上市
假借著麻辣燙的名義,從中去尋找一條新的路
從中再做細微的區隔而已~~~
但是若是這樣粗分類的話,當然也對在麻辣燙打拼的業者有些不公平
所以我們還是來說說其中的差異性與特色的區隔性
其實麻辣燙一詞出現的時間,與內地大致一樣
並沒有晚太多
其形態一樣是打著可以喝的湯,做其訴求…..
這一口可以喝得湯,就與加熱滷味有所不同了
但就其本質而言,早期的麻辣燙的湯,所穿了就是加熱滷味的那一鍋滷汁的稀釋版本,再加上辣油所呈現出來的!
不過單單是這樣,就已經是大大的進步了!
成功的與加熱滷味劃清界線了…….
此後
在經過無數業者的演進
其中有一部分的業者,將麻辣鍋的湯底在經過改良,或是稀釋再補香氣的做法!
一樣和麻辣鍋一樣
標榜著麻辣鮮香四字
這才將麻辣燙的市場帶入另一個階段
而台式麻辣燙做呈現方式,也老早進入百家爭鳴的階段
(在這為公平起見不為,包括我所教的學生業者,不為任何一家做廣告,所以不提及任何一家業者的名號)
從所號稱不吃辣的朋友,也可以吃到道地的麻辣燙?
有些為堅持麻辣燙的麻辣鮮香的理念,只針對吃辣的朋友服務
到從不吃辣,到吃大辣大麻的一網打盡的業者都有
也有從加熱滷味業者,再加上一瓢辣椒油或辣椒醬,變稱其麻辣燙都有……
然而這些做法
都不能說不對,因為只要是消費者能夠買單,便都是正確的…..
都能自成風格,自成一體系而發揚其功大…..
而同樣的麻辣燙也好,加熱滷味也罷
一樣是順應的外帶與外送的一個人的經濟,為其更上一層樓
但也一樣和其他餐飲業一樣
受到疫情的波及,只是相對於大餐飲的飯店業者,受傷的程度較輕微罷了
但疫後的餐飲變化,麻辣燙的業者一樣不能免俗的考慮到
這疫後的變化,麻辣燙業者該如何因應
是一樣維持不變?
還是在不變中,思考著是否疫後的轉變
往後的路如何走?
有記憶亮點的冷鏈或常溫品項,是否也能跟麻辣燙有所連結?
這些你想到了嗎?
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