藥舖裡的說香人&盧老三的麻辣鍋教學！～～來聊聊十三香吧!
開宗明義地說
十三香值得被推廣
不管是搭配邏輯還是延伸的各式運用
十三香這複方香料真的值得被推廣……
先聊一下,十三香與五香的差異性
這些年的十三香或是五香配方,老早就不是侷限在十三種或是特定的五種香料了,而是以更加豐富的形態出現!
但隨著這些年來,十三香的衍伸料理,不斷在對岸的大街小巷出現,再加上這些年的短視頻不斷的出現,十三香的在對岸地位,老早就超過五香粉的運用了!
不過在閩南地區,基本上尚是五香的天下,十三香要超越可能還要等上一段時間!
但除了閩南之外,基本上大多以十三香為主流了!
但若是以使用上的粗分類的話,大致上還是可以分類一下的…..
素菜類或是腥味不重的料理,基本上以五香就足夠應付了!
但若是動物性食材,腥味比較重或是料理的味道需要層次豐富一些的話,基本上就大致已十三香為主流了….
在這些年短視頻推波助瀾之下,夏季的十三香小龍蝦系列應該是經典中的經典了!
而不再是十三香滷水了!
不過早些年,大家對十三香的印象,應該上停留在滷水的運用之上,不過隨著這些年, 將十三香做香料型態的不同,延伸的料理型態,也就隨著變深變廣了!
而王守義!
這個名號,在對岸基本上等同於十三香的代名詞了!
雖然在對岸十三香有了代名詞!
不過我還是覺得,在台灣十三香是值得被推廣的!
不管是從香料的搭配邏輯,香料品質的挑選,或是香料型態不同所延伸出的不同料理,都是值得好好的被理解的!
舉例來說!
若將十三香研磨成粉末狀,挑了還不錯的香料,掌握了粗細程度!
十三香就可以轉身搭配其他辛香料,成為醃肉粉或是醃肉醬!
簡單以鹹豬肉來說,可以快速變化出不同味型的醃鹹豬肉
十三香鹹豬肉,十三香椒麻鹹豬肉，十三香辣味鹹豬肉,十三香黑胡椒鹹豬肉……..
再以細粉來說,可以變化成油膏!
十三香小龍蝦系列就成形了~~十三香經典小龍蝦,十三香蒜香,十三香麻辣……
將小龍蝦改成泰國蝦亦有很好的表現,轉化成其他食材亦有不錯的表現…..
更何況還可以與調味料香結合….
十三香所演變的滷水,做成的滷味,就更不用所說!
其他味型稍重的菜色,基本上十三香都能搭上一腳,使用範圍老早就超越五香了~~
但現在的十三香,老早就不以前所謂的十三種香料了,而是另一種複方香料的展現,強調的是一種香氣層次豐富的展現!
不過搭配上
不管是香料如何搭配,搭配邏輯是一樣的
5~3~1~0.5
這四層次的搭配邏輯,我覺得就夠用的
薑科及芸香科香料必不可少,因為去腥增香的香料必可少…..
只要掌握搭配,品質,型態
煎﹑煮﹑炒﹑炸﹑醃﹑滷﹑甚至調味料都行……….
不過香料的搭配學！
最終還是要回到料理這件事的本質上才行～～～
最終還是要回到料理這件事的本質上才行～～～
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