盧老三的麻辣鍋教學！～～新品牌開業囉！～～
一整排的火爐！～～看了就紅火了起來！～～
但基於互信原則,就不拍出店面的外觀了～～～
一次非常特別的經驗～～～
這一次與這家連鎖餐飲的合作案,就等這家旗艦店開業後,就算是功德圓滿,我的任務就告一段落,也可以功成身退了。
這是一家中部的餐飲連鎖業者,一直以來想跨足這麻辣火鍋的市場,也多次派公司幹部前往對岸各處取經,甚至找上四川線上的炒料師,來教授麻辣鍋炒底料的功夫,只是兩岸一直～～有食差～～,基本工是學到了,只是回到台灣後,卻與台灣本地的口味相差太大,結果但一直不如人意。
原本與這餐餐飲業者並不認識,也不是透過友人牽線,這純粹是一種緣分,無意中在網路搜尋到我無名小站的部落格,經過電話聯繫,在電話中聊了許多目前在台灣麻辣鍋的看法,當然～～～透過這幾通電話的聯繫,對方也試著試探我對這麻辣鍋香料的了解,用法以及對鍋底炒製手法的等等種種的瞭解與否。
其實透過他在詢問這麻辣鍋香料種種的時候,我想對方心中早有定見了！
因為對方對這麻辣鍋早已研究已久,在對岸也找過幾位還在線上實際從事麻辣鍋的炒料師了,對這種種並不陌生,所以即使回過頭在台灣尋求協助,也深怕踩到地雷,畢竟這投資一家店的金額並不算少,更怕的是,這上完課的最終成果又不如人意,所以不得不小心翼翼的作決定。
一如往常,預約上課的同學事先都未見過面,都是以電話敲定上課事宜,這個也不例外,敲定了上課日期,上個的地店就在這幹部的家裡,並不是在企業的分店廚方,為的就是保密啦。
一連四天的課程,中間撥出半天的時間說香料,這是他們認為相對重要的一部份,所以在香料的解說上多用了一些時間來說明,因為每一家店都有自己的故事要說,香料的瞭解也就相對的重要了。
課程上基本一切順利,炒底料、對高湯這些順利進行,白鍋上他們選擇了酒粕酸白菜,這部分需要時間的發酵,不過地一次兩天的課程就以先行操作了,所以基本上在下一個兩天的課程中,便知道成果了。
四天課程結束後,一直保持聯繫,為的就是酒粕酸白菜的出甕,經過三週的發酵,酒粕酸白菜也一樣如預期的大成功,酸香氣十足,基本上用個大骨高湯來對,就是一鍋迷人的酸白菜鍋了,而且還有爽脆的口感及久煮不爛的特性。
我的任務原以為就此完成,就等到他們地點的尋找及後續的自我炒料的練習即可！～～
但似乎看似一切順利,結果卻不然,炒料上沒問題,問題卻出在酸白菜上,在尋找店面的空檔上,他們從台中酒廠所購買的酒粕品質並不穩定,所以每次所醃的酸白菜,品質也相對的不穩定。
一整排的大甕,這是發酵酒粕酸白菜用的～～
這排應該夠用了吧！
這問題一直困擾了對方,經過不知多少回的修改,最後用了一款更高級的武器來醃酸白菜,這遠從日本酒廠所購的的酒粕,用它來醃酸白菜,發酵的過程中,多的一股果香味,而其他以及用台灣酒廠酒粕所醃至出的酸白菜原有的優點一樣保有,酸香氣中帶有一股果香味,這又是一大特色了～～～這下又多了一種話題及湯頭武器了！
去年年底,店面也找到了,一家頗具規模的旗艦店要誕生了～～～我也可以功成身退了！後續香料配合事宜,就移轉給藥舖當家的去處理了！
前陣子在一次聚餐中,他問我最近開課的情況,我開玩笑的說,自從上次台中教過他之後,巧合的事,這大半年來,所上課的地點幾乎都集中在北部及南部,唯獨跳過台中市！
他說！～～～原來他是我台中的關門弟子！
店面裝修的一角！～～
呵呵呵～～～加油囉～～～我繼續上課去,繼續玩香料,繼續我的愛麻辣去～
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