盧老三的麻辣鍋教學！～～四川麻辣鍋中的香料,重量比例應該下多少～～
由於多數朋友對於香料的不熟悉,所以這是這些年來大家都頭疼的一件事！～～也是我的心得！～～
但有沒有一種方式,香料比重下得少,但卻又能精準到位,讓麻辣鍋一樣成呈現～麻～辣～鮮～香～皆到位？
答案是肯定的！～～
在台灣的麻辣鍋業界中,我想香料的配方大家皆認為是最重要的！
但香料卻也讓有心往這業界發展的朋友吃盡了骨頭,不管是自己摸索,或是到對岸花了大把鈔票去拜師學藝,亦或是在台灣本地尋求名師的指導教學,這香料配方應該都是大家最最難以完美的一環！
若是在重慶的老火鍋,這部分比重尚是小部分,只要花上一段時間,將底料炒製手法給熟練了,加上對高湯的比例對了,再來就是遇到問題的狀況的反應了！這些都搞定了,我想倒也沒沒太大的問題！～～
只是說,在台灣這邊,重慶老火鍋的店家少,之所以店家少,就是因為口味上,那湯頭的厚重油膩感,不被在地的台灣人所接受.所以前去對岸重慶所學成的老火鍋,要是回到台灣沒有作大弧度改變,開業後的情況,這是大家所能預料的,只是說,學成歸國後,能自行作大弧度調整的朋友又有多少？這部分！～～我想對岸的師傅們也鞭長莫及了,且也沒義務在課程結束後再來幫你,這只能自行努力了～～～
目前在台灣,大致上分為三大部分：
一是自行花上長時間摸索研發,加上網路不用錢的配方,及炒製手法,高湯處理,做基礎,反覆不斷修正而來的。
二是在台灣尋求食譜老師或是電視名師的指導教學而成。
三是以對岸成都火鍋業為代表,不管是在麻辣火鍋學校,或是尋找線上炒料師的教學,這都大有人在。
這十幾年的教學過程,倒也不是一開始便踏入麻辣鍋的教學,而是從老藥舖的本業做起,從香料的諮詢開始.
所以早些年,倒也見過不少前來上門求助朋友的配方！
而配方是千奇百怪,甚至有些名稱是沒聽過的,這部分則是因為,兩岸對香料,有些名稱或是偏名不統一所導致,不過這問題不大,因為多數能相通.
但歸納這些年來所遇到前來諮詢朋友的問題中,反倒是香料的重量問題,更要來得多一些,不管是對岸回來的,或是尋找台灣這邊名師教學的,還是自己摸索的配方炒製手法的！
前兩者,大多是因為沒有自己的特色,而想改變,因為這些朋友上課的地方,所學的配方都一樣,炒製手法,高湯比例,還是其他辛香料比例都一樣,所以有些朋友在開業前,想要擁有自己的特色,所以想改變配方及作法,.而傷腦筋～～因為一旦動了香料配方,即便是作法不變,出來的效果也就不同了,而細細分析,這與對香料的不熟悉,有著很大的關係！
而在自行摸索的朋友中,大多在一開始便已遇到這類的問題了,因為配方大多來自不花錢的網路中,或是親朋好友的相贈～～而這些配方中,憑良心說,多半沒有太大的問題,，因為不同的香料比例,會呈現不同的香氣走向,若是炒製手法不同或是豆瓣選搭不同,那差異性也就更大了！～～網路上,或是朋友相贈的配方,不能說不好,因為在當事人的心中,肯定是最好的！～～只是你不喜歡而已～～
但話又說回來～～要是網路中那些不用花錢的配方及作法,都能有專業水準的話,那………………..老早台灣滿街都是麻辣火鍋店了！對岸的炒料師,台灣的名師,老三家的老藥舖及客製化配方教學～～～老早就打包起來～～不用混了！
回到剛剛的問題中,自行摸索的朋友,最常預見的是,作法有了,香料品項也有了,但香料的重量卻搞不定！因為不同重量的香料,必定影響最終的湯頭風味,也關係著自己滿意與否！
舉例來說：一公斤的豆瓣醬中,該搭配多少重量的香料,撇開香料種類不說,單單重量一事,就搞得大家一個頭兩個大了。在這些年見過的配方中,從一公斤豆瓣醬搭配一千多公克的香料,到一公斤豆瓣搭配一百多公克香料都有,更別說是香料的處理方式的不同了,有的是完全用原片藥材,有的是一部份用原片藥材,一部份磨成粉末,有的是完全磨成細粉,而有些則是打成粗顆粒狀……………
又舉例說：一樣是五百公克的香料,原片、粗顆粒與細粉末狀的香料,所對出的鍋底風味也會有相當大的差異性
再舉例說：一樣是五百公克的香料,假設其中一二種的香料重量不同,勢必就會牽涉其他香料的比重不同,這部分也會影響最終的結果,如果炒製手法又不同的話,豆瓣選用也不同的話,這差異性就更大了～～
所以例子只能當作參考的選項之一,因為影響湯底結果的因素很多,不能單就其一就能作為最終的結論。
上述的種種皆會影響最終的結果,也關係著湯底的風味,不得不慎重呀！
而對老三而言,香料配方種類多寡,重量的多少,並無對錯,因為這是個人喜好的不同罷了！
只是,在香料的選搭上,往往都有一種潛規則在默默的進行著,這關係到店家的特色,也關係著成本的考量,更重要的是關係著展店的成功與否～～
而在麻辣鍋香料的種類中,又可粗分成數大類,不同的香料種類及比重的搭配,這又會讓湯底往藥香,滷香或是中間型去歸類,當然這當中又可細分不同類型的湯底特色及風味～～這部分有機會再做整理及詳述～～今日不討論這些～～
但！～～
總有一種方式,是比較精簡的用香料比例
而精簡中,又不失效果,反倒效果會更佳的方式吧？
這部分肯定是有的,如果能掌握香料的特性,依照其特性來處理的話,香料的使用上,一定能減少很多不必要的浪費的～～～
然而在我的教學經驗值當中,如果對香料夠熟悉,對香料能有適當的對待及處理
一公斤豆瓣中,搭上網路常見配方中香料重量的一半,用對方式我想就綽綽有餘了～～
一樣能達到～麻～辣～鮮～香～皆到位的湯底
辣椒種類及重量亦然～～～
淺淺交代一下,有機會再詳聊！
我是老三請多多指教！
留言列表
