盧老三的麻辣鍋教學！～～滷麻辣鴨血豆腐比炒底料難？～～
這要問我的話
我給的這答案是～～也對也不對！
在這些年教學過程,大家也都知道.要形成一鍋到位的麻辣鍋,炒底料當然是最基本工,但也是最重要的競爭核心,不會了基本工,就無法造就一鍋完整的麻辣鍋湯底,那怕是後續堆疊的功力再強,恐怕也只能成就一半而已！
並不是說出鍋前的堆疊不重要,而是炒底料的基本工,應該是放在第一順位才對～～～
而麻辣鴨血以及麻辣豆腐,算是在台灣所衍生出來的,特有的滷製方式與吃法,在對岸麻辣鍋底基本上見不到這兩種配角,因為見到的都是生的,不經過事先滷製,就直接下鍋煮食的了！不過台灣朋友到對岸所開的麻辣火鍋品牌除外～～～
在台灣
麻辣鴨血與麻辣豆腐是麻辣火鍋店中,兩個極為重要的配角,可以算是一家店的左右手,缺一不可！
而鴨血滷製與豆腐的滷製,最早是從麻辣火鍋湯底衍生出來的副產品,從此發展出,麻辣豆腐及鴨血的的另一條路來～～～如夜市主打的麻辣鴨血與麻辣臭豆腐…….
不過這部分我們不談,因為夜市的作法,畢竟與店家的滷製方式,還是有些許的不同。
我們單就麻辣火鍋店的的左右手,麻辣鴨血與豆腐來談,這一路走來,麻辣鴨血與豆腐的角色,在店中是愈來愈重要了,重要到,某一部份的朋友,到了火鍋店,並不是為了麻辣火鍋來的,而是衝著店裡的滷鴨血與滷豆腐來的～～
可見這店家的鍋底,反倒沒鴨血及豆腐來的吸引人～～
而鴨血及豆腐,會吸引人,就是簡單的兩個字………………入味！
入味～～容易寫
但不容易做
倒不是入味不容易
而是入的恰到好處～～～不容易！
鹹~甜~香~辣~皆得宜！
這點難！
難又難在各地的口味不一,喜好的鹹甜皆不同
難以用單一比例的魯汁來～～滿足各地人的口味
有道是～～羊羹雖美～～眾口難調！
這邊談論,要撇開每一家吵製底料的鹹度,因為這每一家炒製出的底料,因加入的種種比例不同,鹹度當然會也所不同,就如同,老三的教學,每一位學生的配方均不同,加入的配料與豆瓣種類也不盡相同,所以老三的學生,都不同了,更何況是別人的教學,或是遠到對岸去取經回來的朋友～～
如果要如此比較,肯定會比較不完的～～
所以今日我們假定,全台灣的底料鹹度均一,只單就鴨血與豆腐,以及各地人口味喜好的程度,來做一比較即可
這兩個月的課程,恰巧差不多是環島一圈,所以一時興起,便將這兩種,在台灣全島做一概略的比較～～～
首先是豆腐的厚度,這裡所說的豆腐,是指麻辣鍋最常用的老豆腐而言～～
一般的老豆腐台灣常見的厚度,約莫在2～3公分後之間,而宜蘭的老豆腐大概厚度可達7公分後,雲林常見的厚度,也在4公分左右,一般老豆腐在滷製時,最佳入味的狀態,以2～2公分厚為宜,但在宜蘭,老豆腐在滷製時,則要先剖半後,在進行分切適當的大小,但就入味程度而言,反倒是雲林斗六一帶的老豆腐,令我印象深刻,因為最難入味,這一帶的老豆腐毛細孔較少,含水量較多,且平均厚度較一般厚,口感介於嫩豆腐與老豆腐之間,種種的限制下,這一帶的豆腐,要讓其均勻入味,就必須要花上多一些的時間,不像其他地方,老豆腐的狀態,差異雖然有,但不像這地方,差異如此之大！
而豆腐本身對甜味,比其鹹味,更來的敏感一些！
麻辣豆腐…….怕甜！
在這一輪環島的課程中,台南地區業者滿意,且所滷製的麻辣豆腐,我想是甜味最明顯,雖然一樣還是鹹香,但一股明顯的甜味,還是無法隱藏起來。
而相對偏鹹的,則是北部地區,桃園龍潭一帶客家庄,宜蘭一帶也不遑多讓,大概這一帶因為早期農業社會,勞動活多,所以飲食部分,需要較多的鹽分補充,所以這一帶一直延續這飲食習慣,改變的情況不多。嘉義花蓮台東這次的課程,業者也是比較喜好帶甜味一點點～～～
順帶提一下～～
雖然豆腐怕甜,但在滷製過程中,鹹味卻是第一個進入的味道的,比起甜味,或是麻辣味,鹹味進入豆腐後,其他的味道則是後續再慢慢的進入的～～～
不過這只能以單一種滷製方式比較而已,而每一種營業方式不同,所以需求的也不盡相同,這都需依當時情況做調整的！
不過鴨血的差異性,相對於豆腐來說.就顯的差異性要小的多了～～
對於鴨血,幾乎大家一致的要求,就是鹹~甜~香~辣~嫩～這五個字！
雖然各地也一樣有著口味上的差異性,但這在教學中,只要掌握當地朋友.對豆腐鹹甜的喜好,後續調整就不難了！
反倒是各廠所致做出的鴨血,含水量不同,這往往是影響鴨血口感最重要的一環!
一般人認為,鴨血除了要入味是基本的原則外,總是要水嫩,一咬下去,要帶有湯汁,如果遇到口感稍稍偏硬的鴨血,既便是入味,多數人也會認為這家麻辣火鍋店的鴨血滷的不好。
不過這要幫這些店家說句公道話,這並非店家的功夫不好,而是鴨血製作時含水量的緣故,含水量愈高的鴨血,口感上相對軟嫩,含水量愈少,則口感則偏硬,所以這真的是非戰之罪～～～
然而工廠端,也並非全部都只製作單一含水量的鴨血,一些大型的加工廠,也會製作二到三種含水量的鴨血,來滿足店家的需求,只是多數的店家不瞭解罷了！
然而不管是哪一種含水量的鴨血,要入味都是永遠不變的要求,但要入味,除了滷之比例外,時間是不變的法則,但要讓鴨血水嫩～～～溫度～～是最最重要的一點！
在這些年教學中,常常會想到～～如果
把詹記鴨血的魯汁比例搬到台南～～這肯定是毫無問題的！
但若搬到龍潭,肯定有待商榷,這就是在地口味差異性好玩的地方
而台南的麻辣豆腐搬到宜蘭,不知會擦出什麼樣的火花？
龍潭的鴨血豆腐搬到台南,會不會被說是打死了～～賣鹽郎？
滷麻辣鴨血豆腐當然不會比炒底料難
但若是要滿足各家的需求～～這就難說了？
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