盧老三的麻辣教室～～麻辣鍋最常見十大問題
搞定了這最常見的十大問題～～～
恭喜你
只要在搞定香料配方及炒製方式～～～
也就大致解決了麻辣鍋會遇到的問題了～～～
1：湯底為何會苦
2：為什麼我的麻辣鍋聞不到花椒香
3：麻辣鴨血為何不像外面店家賣的,會吸飽麻辣湯汁
4：滷製後鴨血的湯汁可以喝嗎？
5：為何麻辣豆腐不入味
6：為什麽我的湯底不像麻辣鍋,反倒比較像是蔥燒牛肉麵
7：高湯一定要熬很久嗎（普林）（腥味）
8：鴨血要滷製前一定要先汆燙嗎
9：一定要用牛油嗎？
10：麻辣鍋的湯！到底能不能直接喝？
1：湯底為何會苦?
這恐怕是台灣的麻辣鍋最最常見的一個問題了,不僅最常見也問題最大。
不過這不外乎,炒製底料的火候,香料配方比例的多寡以及花椒處理的三大部分。
只是說,這三部分雖看起來簡單,但卻都需要經驗的累積,只能從經驗中慢慢的增進功力,無法速成。
2：為什麼我的麻辣鍋聞不到花椒香？
不單單妳的麻辣鍋聞不到花椒香,就連坊間的專業麻辣火鍋店家,十之八九也聞不到花椒香！
這部分當然牽扯到花椒的運用,花椒運用關係到一鍋麻辣鍋的成敗,在兩岸有「食」差的現在,實在不適合再用舊思維,來看待現代花椒的使用方式。
3：麻辣鴨血為何不像外面店家賣的,會吸飽滿滿麻辣湯汁？
麻辣鴨血在台灣的麻辣鍋佔有一席之地,雖稱不上是主角,但卻是貨真價實的男配角,麻辣鴨血能否吸飽湯汁,而不是乾乾扁扁的型態,這基本上與鴨血的本體無關,是完全取決於火候的掌控,「悶」﹑「泡」是重要的關鍵,充分掌握滲透壓,再加上時間醞釀，自然水到渠成,而並非「滷」字可以成就的。
4：滷製後鴨血的湯汁可以喝嗎？
這是一個大哉問！
基本上是不喝的,因為滷製鴨血的醬汁通常為了讓鴨血順利入味,以及能壓過鴨血突如其來的腥味,所以滷製鴨血的醬汁要比一般的滷汁來得厚重鹹香,而滷製後的湯汁有時也會帶有一股腥味,我想單憑這部分,這滷製過後的湯汁就不適合喝了,至於,店家如何做,這就各憑本事了！
5：為何麻辣豆腐不入味
要讓麻辣豆腐入味,說真的實在不難,只要滷汁調的好,再加上時間的配合,一個「滷」字便可以成就,麻辣火鍋最重要的基本咖了,掌握「滷」字,讓豆腐膨脹再收縮,反覆運用,也就是熱漲冷縮,讓豆腐吸飽滿滿的麻辣汁,想要不成功…………都很難！
6：為什麽我的湯底不像麻辣鍋,反倒比較像是蔥燒牛肉麵？
這是一件常見的問題,也是一般喜歡自己研究麻辣鍋朋友最常見的問題之一,一般來說,就是辛香料與油品的比例失當,經過炒製後,所對出麻辣湯底呈現的結果,而最常見於牛油與蔥或紅蔥頭及其他辛香料之間的比例關係,只要這部分比例調整得當,這問題要出現的機率就會大幅降低了。
7：高湯一定要熬很久嗎（普林）
大家都在尋求一種夢幻的湯頭！一種熬得像牛乳般的顏色,一樣濃郁的湯頭！
花了大成本用了長時間熬煮大骨高湯是一件事，只用高湯粉調出的高湯也是一件事,用了大骨熬了高湯再用高湯粉來補齊不足之處,這又是另外一件事！
但我還是想強調的一點,就「高湯」這件事本無對錯,只是如何去看待而已！
純大骨所熬出的高湯真的比較健康？
用高湯粉調出的高湯,這個成本最便宜,味道最鮮美,但最不健康？
這其實是一個大問題,也是一般店家最難以說清楚的一件事。
大量大骨經過長時間的熬煮,所釋放出的高普林,這是令人值得考慮深思的一件事了！
用高湯粉調出的高湯,完全是合成的湯頭, 這也是另一件值得考慮深思的一件事了！
但我還是想強調的一點,就「高湯」這件事本無對錯,只是如何去看待而已！
高湯這件事這本無對錯,每家店考慮的方向不同,不管是成本或是時間的考量！～～
只要不欺騙就可以了,消費者心中自有一把尺！
可千萬別把牛皮吹破了~~~
8：鴨血要滷製前一定要先汆燙嗎
理論上是要先汆燙的,但這只是理論上而已,如果是小家庭自家食用,當然要求心裡安慰,會是有一點點的腥味,這汆燙的手續是少不了的。
只是說鴨血真要了有了腥味,我想即便是切薄片汆燙,效果也會是相當有限的。
況且,一家中大型的火鍋店,每天所耗費的鴨血量何其之多,就算是真的汆燙有用的話,這汆燙這件事,我想也是一件大工程。
與其要想辦法去除鴨血的腥味,倒不如設法確保鴨血到或的新鮮度,更來的實際與有效些！
這部分,就要從工廠直送與市場零售兩部分說起了！
9：麻辣鍋一定要用牛油嗎？
這倒也不盡然！
只是說這麻辣鍋源起的文化,與牛和長江有關,這牛油原本這是麻辣鍋的一部份,只是在台灣有部分朋友,因為宗教於飲食文化關係,將牛肉相關附屬的衍伸物一概摒除,所以牛油在台灣的麻辣鍋上所扮演的角色,就不如對岸如此的重要了.
但說實話,有添加牛油所炒製出的麻辣底料,所對出的麻辣湯底,這湯頭的香氣豐富度,自然是更上一樓。不過也並非一定要有牛油才能成就一鍋,麻、辣、鮮、香、兼具的湯底,只要用心,即便不加牛油,還是可以成就一鍋有特色的湯頭的。
10：麻辣鍋的湯！到底能不能直接喝？
在兩岸有「食」差的背景,造就了兩岸人對麻辣鍋完全不同的對待方式,對岸的朋友,說咱們「粉」恐佈,這對岸朋友眼中不能入口的麻辣湯汁,台灣人竟然大口大口的往肚裡灌。
而我們也覺得對岸「粉」奇怪,沒事為什麼要把麻辣鍋的湯底搞的如此重嫌與厚重,這不符合台灣人愛喝湯的習慣,這麻辣鍋雖是對岸長江邊演化的飲食文化,不過來到台灣,卻自己走出一條自己的路,一條符合台灣人愛喝湯的路～～～
這麻辣鍋的湯到底是喝！還是不喝！
這觀點各有堅持,各持己見,這問題…………無解！
看看到最後是誰被誰的飲食觀點給同化！
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