盧老三的麻辣鍋教學！～～成都麻辣火鍋的秘密研發基地～～
這是我給取的名字！
每回到成都,荷花池的中藥專業市場,以及這裡大概都是會來走走的地方！
倒不是念舊,而是想還來看看有沒有新元素,可以充當教學的新想法～～
只有教學付出,配方一直往外流,也需要每隔一段時間,讓自己充充電,吸收一些新事物﹑新元素才行！
這外人覺得髒﹑亂的地方,根本不是個旅遊景點,一般人不會走進來,會來的也都是當地相關的業者才會來此採購。
台灣人更是不會千里迢迢到此一遊,即便是經過或是特地到此一遊,也要看出門道,才不妄此行,所以基本上,一年到頭,少有幾個台灣人到此！
五塊石乾貨市場,也叫做海椒市場！
何謂海椒？
海椒也就是內地對辣椒的統稱！
顧名思義,就是海外進來的,在古老古老以前,中國還是一個以大中原為中心的思維架構,只要是中原以外的物品,傳進了中原,便會有很大的機會被冠上「胡」「蕃」「海」之類的稱號,諸如：胡椒蕃茄胡瓜海椒…………………等等！
海椒的原產地在中南美洲,一直到16世紀後才輾轉由歐洲傳進亞洲,在這之前,胡椒與薑蒜,便是料理主要的辣味來源～～
這也是為什麼,辣椒還沒傳入歐洲及中國之前,在中世紀胡椒的價值會與黃金一般昂貴,也因胡椒產生多次的戰爭了！也間接讓哥倫布出了頭,發現了新大陸,也找到了俗稱甜胡椒的眾香子了！
這在之前的文章有清楚的述說,所以就不再重複了。
這市場, 大家習慣稱海椒市場,如果將斜對面的花椒市場一併納進來的話,大致上可以分成三大區塊, 一個是海椒,香料,調味料,一個是花椒的批發市場,另一個,豆瓣,香料,海椒,米糧等三大區塊所組成的！
這裡看到辣椒的場景是在台灣所見不到的,一整區,就像是一個開放式的倉庫一般,當地所用的辣椒,不管是辣椒面,辣椒條,每一天的需求量相當大,所以在這裡所看到的辣椒也異常誇張,說誇張其實一點都不為過！就連運送的貨車也是特別訂作的車台,少說也三十米長,一整個鏡頭都塞不進去了！
海椒車
說這裡是成都的麻辣鍋的秘密研發基地,一點都不為過,在這只要跟麻辣鍋相關的物品,通通找得到, 一次買齊一次辦齊,這是在台灣所無法做到的,因為咱們這地方的市場不夠大,所以無法見到這場景。
在這裡香料,雖然看起來平常,大致上也就是平日常見的,但種類大概比重慶要多上一倍,這時大家不免有疑問,為什麼一樣都是麻辣鍋的重鎮,為何香料在使用上,為什麼會差異如此之大？
這跟兩地在使用油品上有很大的關係,另外在豆瓣的取捨上也是一大因素,這兩大因素,不單單造成鍋底的香氣差異外,連帶的炒製方式也就有著差異化了。
由於成都當地的火鍋以清油為主流,在油品的香氣上就稍稍薄弱一些些,所以在炒製上,或是香料的運用上,就要補其不足,把特色呈現上,就如同台灣本地的麻辣火鍋一樣,在油體上稍嫌不足,所以只好在別處,比如：香料炒製方式,高湯,香氣堆疊………………….等等來彌補！
香料種類看起來,雖然各家出售的大致一樣,也就是那二十多種,但千萬別小看這二十多種香料,變化可大了,種類加減一下,比例再變化一下,有的店家再私下加入這裡所沒有的香料藥材,就成了大家口中所謂的……………..傳家秘方了！
但千萬別看我說的如此的簡單,就真以為這是一件簡單事了！
這當中在在都是「眉角」,說得簡單,卻是變化無窮,都是學問ㄚ～～～～
不過這成都地面所使用的香料,其實有少數幾種,反倒是在台灣的麻辣火鍋上,比較少見到有店家在使用的,市面上也少流通,說穿了,這是個循環,進口商不進口,店家就無法找到這商品,而店家找不到這商品,慢慢的也就放棄了！而放棄後,進口商認為這商品沒市場需求,也就更不會進口了～～這是個惡性循環！
而這看得到的豆瓣,大概就只有陴縣豆瓣了,只是品牌不一,反倒是在台灣大家熟悉的鵑城牌豆瓣,反而不是主流,我想是售價的因素吧！
雖然成都的火鍋清油加豆瓣的組合是主流,所以才會造就這成都的香料市場的豐富性,但但也不見的每一家都是如此,因為尚有一部份的重慶老火鍋也在此插旗,也有一部份在地火鍋業者,並不是
不僅是網路所流傳的配方,或是到內地去花大錢上課帶回來的,亦或是我這些年所見到的,清油加豆瓣的組合,這就更顯得熱鬧了！
再來就是花椒部份,成都的火鍋,花椒味比較凸出與明顯,所以這地方的花椒選擇性也比重慶要來的多一些,尤其這些年,成都的火鍋有不少的店家將青花椒與藤椒的元素,融入火鍋與當地小吃當中,不管是缽缽雞或是冒菜,會帶有青花椒或藤椒為的機會也不少,所以這地的青花椒選擇也多一些！
再加上,這些年內地第一品牌的藤椒油公司,行銷做得紅火,連帶著不管是成都的火鍋.香串串,缽缽雞…………….出現藤椒或青花椒的元素, 似乎好像成為一股顯學！
這地方可以看門道,也可以看熱鬧！
只要用心,多來幾次,就會看出端倪出來,我喜歡到這來找新元素～～～
我口中的成都麻辣火鍋的秘密研發基地！
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