盧老三的麻辣鍋教學！～～也來說說蒙古火鍋～～～
這次的大連行
突然想起東北的燒烤,最重要的香料元素……..孜然！
同行的朋友也順道聊起內地的蒙古火鍋的第一品牌…..小肥羊的興衰！
這蒙古火鍋大概十多年前被,天香回味引進台灣來,興起了一股濃濃孜然味的辣味鍋！
從天香回味到鍋大爺,再從鍋大爺到小蒙牛、小肥牛,再到最後的無老鍋,當然其中亦有其他的品牌蒙古鍋的出現與存在,但台灣的蒙古火鍋演進史,大致上就是循著這步伐所演變過來的,其中有某些品牌已經消失,但也有某些品牌依然存地,但唯一不變的大家都不在繼續展店,反倒是往另一次品牌火鍋（四川麻辣鍋）發展～～
只有無老鍋是從四川麻辣鍋起家,再從四川麻辣鍋往蒙古火鍋品項發展～～
而蒙古鍋與四川麻辣鍋雖然都有辣味鍋,也有人統稱……….麻辣鍋!
但認真歸類起來,兩種是不一樣鍋品,香氣特色也截然不同,作法也完全不同,雖然在香料的種類上有部分相同,但兩種的差異實在頗大～～
大家都知道,四川麻辣鍋的底料是必需經由炒製而成～～
而蒙古辣味鍋,基本上是不需經過繁瑣的炒製過程,當然在某些店家的蒙古火鍋,也有部分的流程有使用到煸香的過程,但各家作法不一,到沒有統一的作法～～
若把蒙古辣味鍋拆解來看,可以分解幾個部分,再依各家的營業需求,來作組合成一鍋有自家特色的…蒙古辣味鍋！
可以簡單拆成四大部分
原片香料,研磨香料,辣油,鮮味來源（或高湯）
亦可以細拆成更多部分～～～
而形成鍋底,上述的四部分,即可做成一鍋簡易版的蒙古辣味鍋～
若要再進階,就必須細拆成更多部分的方式了！
原片香料,研磨香料,辣油,鮮味來源（或高湯）四部分外,尚有形成醬類,溫油泡香料,出鍋香料,辣椒條或剪條………..等等！
★其中以泡溫油的作法,所耗的製作時間最長～～
然而這當中最大共同的特點,就是必須將部分的香料研磨成粉,部分的香料打成小粗粉,這也是為什麼,蒙古鍋通常只要稍微煮一下,整體的香味味道就會出來~
而原片香料或是出鍋香料,則是扮演著視覺效果,與後續的香氣的補充
原片中藥材在蒙古鍋所提供的並不是主要的味道，主要是視覺效果研磨成細粉狀的香料，是主要的香氣來源，把香料研磨成粉狀，稍稍煮一下香氣就會呈現，而原片香料除了是視覺效果外，也提醒後續香味的補充~~
將蒙古火鍋的香料部份研磨成粉，是蒙古火鍋的特色之一，因為不同的香料出味的時間不同，若都是原片香料，反而煮不出蒙古火鍋應有的特色了~
將部份香料研磨成粉，尤其是孜然，稍稍煮一下，就能帶出整體的香味，就是特色之一~
以上稍稍提一下,給大家參考～～～
蒙古鍋其實不難,掌握邏輯,再加上有點耐性,就可以做成一鍋有自己特色的蒙古火鍋～～
難的是拆解香料的組合,搞懂香料的搭配,挑選適合自己的組成方式,與鍋品的呈現方式反倒是難懂得一環～～～
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