盧老三的麻辣鍋教學！～～趁著我對妳還有興趣的時候～～
看得出這是哪一家嗎？
聽說這家目前是第一名～～～
終究還是作成分析表歸檔了～～
就趁著我對妳還有興趣的時候～～
雖然無法百分百,但也有一定的水準在,基本重要的重點及精神都到位了！尤其是經典白鍋的部分,肯定是對的,相似度幾乎合乎當初想像的！
但困難的紅鍋的部分,這部分任誰也無法百分百的確定,畢竟配方是無法破解的,稍一不慎,香氣走向就不對了～～直能從藥材香氣的走向去努力,再從麻辣底料的狀態,來反推其炒製方式,油品,豆瓣及配料的種類重量等等……………
就如同逆向工程一般～～慢慢的推回來的！
再搭配若干的修正,從中去發展出自己的特色,來對出一鍋更有自己風味的鍋底,而不是一鍋模仿版～～
麻辣鴨血,麻辣豆腐,因為前東家的作法,所滷製出的鴨血豆腐並沒有太大的亮點,所以沿用老三的方式,因為業主在兩相比較成品後,認為還是我的方式所滷製出的比較優了～～這個我一向不怕比較～～
這就可以結案了～～～
這張分析及作法,一直不願意將它完整歸檔！
對於好些人,這家名店的作法,應該有非常多人感興趣才對～～
但
我總覺得沒什麼興趣,雖然這是我耗了許久的時間～
配合一個年輕人,這是一場陰錯陽差的教學！～～
我想這也是一種緣分,因為在我教學的過程中,不喜歡模仿,一來是不喜歡,二來是任誰也無法百分百的將某一家湯頭複製出來,這當中有太多不可預期的因素,而且所耗費的時間往往過常,，所以與其要做模仿,倒不如,將這些時間,教學生炒製,並對出屬於自己特色的湯底,我想這才是應該做的事～～因為模仿,這味道永遠都不會是自己的,即使別人嚐到了,也不會認為這是你的味道,而是認為你是模仿的,所以在這十多年的教學中,寧願花多一些時間做客製化的配方,讓每一個人都有自己的特色,也不要白費工,去做模仿的事！～～～
且更何況,也並不是每一家的湯底都那麼有特色,有特色到值得花這麼多時間來研究及細節！
夠特別！
這位年輕人在這家前東家的廚房後場工作了一年,之所以會到這家名店工作,也就是先前有自行創業的規劃～～而且想要瞭解這家這種特殊作法！
只是對於底料的炒製過程以及種種的疑問並不瞭解～～
這也難怪不瞭解,因為分析作法之後才發現,炒製手法及其各種配料的的比例是少見的,有別於先前所見到的麻辣鍋大部份炒製方式！
在四天正規教學後,我願意花更多的時間來分析這家湯底的種種。
就當作是教學相長吧！
就從他口中在廚房所見到一切種種開始。。。
一步一步慢慢來～～
也只能從年輕人的口中來瞭解這當中的點點滴滴了～～～
從中再一步步的分解～～
反覆的炒料修正～～
經典白鍋～真的很經典,從豚骨處理的方式就特別了,再來就是所加入熬煮高湯的材料比例也是少見的～～算是非常用心處理高湯的一家名店！
底料的炒製～就從所見到的底料型態及其配料的種類多寡來反推,再加上先前對這家湯底的認知,以及藥材香氣,一步步用逆向工程的方式,再慢慢的修正炒製手法～～～
這時間花的值得,一鍋自我風味十足的的麻辣湯底～～
而且麻辣鮮香皆到位了～～這才是我想要教的～～
趁著我對妳還有興趣的時候,就把妳分析建檔吧！
也當作是一種記錄吧！
＊＊川！～
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